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双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸态氮

氨基酸因含—COOH与—NH2而具有两性。当加入甲醛溶液时，—NH2与甲醛结合，而使其碱性消失，这样就可以用强碱标准溶液来滴定—COOH，并用间接的方法测定氨基酸总量。因采用两种指示剂，故称为双指示剂甲醛滴定法。

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04-2021

食品中的维生素的测定

维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物，是生物体新陈代谢过程中必不可少的微量物质。人体需要的维生素只有少数几种可在人体内合成，大多数都需从食物中摄取。如摄取维生素不足，就会出现营养缺乏症状或某些疾病，但摄入过多也会引起中毒。

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04-2021

不同果蔬中维生素C含量的比较（一）

果蔬及其制品中维生素C含量的测定方法主要有2，4-二硝基苯比色法、2，6-二氯旋酚滴定法、高效液相色谱法和荧光法等。其中2，4-二硝基苯肼比色法和荧光法用于测定总抗坏血酸的含量，也是GB/T5009.86-2003规定的测定方法；2，6-二氯靛酚滴定法只能测定还原型抗坏血酸的含量；高效液相色谱法可以同时测定还原型抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的含量，干扰少，准确度高，选择性好，操作简单快速，是目前方法中最先进和可靠的方法，但需要大型仪器。

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04-2021

食品中胡萝卜素的测定（一）

胡萝卜素是人体所需的重要营养素，因其能在体内转化为维生素A，发挥维生素A的作用，所以又称其为维生素A原。天然胡萝卜素主要来源于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中，有α，β，γ等多种异构体，以β-胡萝卜素含量最高，活性最强。胡萝卜素本身也是一种色素，在450nm波长处有最大吸收，据此可对其定性和定量。但由于植物体内的胡萝卜素常与叶绿素、叶黄素等共存，在提取β-胡萝卜素时，这些色素也能被有机溶剂提取，因此，测定前必须先将胡萝卜素与其他色素完全分离。常用的方法有纸层析、柱层析和薄层层析法。在此介绍纸层析法(依据《GB/T5009.83-2003食品中胡萝卜素的测定》第二法)。

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04-2021

食品中维生素A的测定

维生素A存在于动物性脂肪中。维生素A的测定有三氯化锑比色法、紫外分光光度法、荧光法、气相色谱法和高效液相色谱法等方法，其中比色法应用最为广泛。这里介绍三氯化锑比色法(依据GB/T5009.82-2003第二法)。

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04-2021

灰化条件的选择

测定灰分通常以坩锅作为灰化容器。坩锅分素烧瓷坩锅、铂坩锅、石英坩锅和不锈钢坩等多种。其中最常用的是素烧瓷坩(简称瓷坩锅)。瓷坩蜗具有耐高温(1200℃)、内壁光滑、耐稀酸、价格低廉等优点。但耐碱性能较差，当灰化碱性食品(如水果、蔬菜、豆类等)时，瓷坩锅内壁的釉层会部分溶解，反复多次使用后，往往难以保持恒重。

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04-2021

食品中酸类物质的测定

总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，包括已经解离的酸的浓度和未解离的酸的浓度。因用标准碱溶液进行滴定，故总酸度又称可滴定酸度，一般以样品中主要代表酸(如柠檬酸、苹果酸、酒石酸等)的质量分数来表示。

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04-2021

果汁饮料中总酸的测定

根据酸碱中和原理，以氢氧化钠标准溶液为滴定剂，以酚酞为指示剂，滴定至溶液呈现淡红色(pH=8.2)，且0.5min内不消失为终点。根据所耗标准碱液的浓度和体积，计算样品总酸的含量。

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04-2021

有效酸度和挥发酸的测定

挥发酸的测定可用直接法或间接法，直接法是指用水蒸气蒸馏或溶剂萃取将挥发酸分离出来，然后用碱标准溶液进行滴定；间接法是指将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，然后从总酸中减去不发挥酸，即得出挥发酸含量。直接法适用于挥发酸含量较高的样品，若样品中挥发酸含量较低，或蒸馏液有损失或被污染，则可选用间接法。下面简单介绍水蒸气蒸馏法测定挥发酸的含量。

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04-2021

食品中脂肪的测定

脂肪是食品中重要的营养成分之一，它是人体热能的主要来源，每1g脂肪在体内可提供37.62kJ热能；是人体摄取脂溶性维生素的介质。脂肪与蛋白质结合生成的脂蛋白，能调节人体生理机能，帮助完成体内生化反应。但脂肪摄入过量将产生肥胖，并导致一些慢性病的发生。膳食脂肪总量增加，还会增大某些癌症的发生几率。食品中的脂肪含量都有一定的规定，是食品质量管理中的一项重要指标。

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