一、食品中蛋白质的组成及含量

蛋白质是由多种不同的a-氨基酸通过肽链相互连接而成的，并具有多种多样的二级和三级结构。其所含的主要化学元素为C、H、O、N，在某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含氮则是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。

不同的食品，其蛋白质的含量各不相同。一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉为9.5%，鸡肉为20%，牛乳为3.5%，黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，大豆为40%，稻米为8.5%，面粉为9.9%，菠菜为2.4%，黄瓜为1.0%，柑橘为0.9%，桃为0.8%，苹果为0.4%，油菜为1.5%左右。
不同的蛋白质，其氨基酸构成比例及方式不同，故含氮量也不同。一般蛋白质含氮为16%，即1份氮相当于6.25份蛋白质，此数值(6.25)称为蛋白质换算系数。不同种类食品的蛋白质系数有所不同，见本节实操训练中结果计算。

二、蛋白质测定的意义和方法

蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料，其对调节生理功能，维持新陈代谢起着极其重要的作用。人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物，来构成自身的蛋白质，故蛋白质是人体重要的营养物质，也是食品的重要营养成分。

食品中蛋白质含量的高低是食品质量的重要指标，对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。

测定蛋白质方法的原理可分为两大类：一类是利用蛋白质的共性，即含氮量、肽键和折射率测定蛋白质含量；另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质含量。最常用的凯氏定氮法就是以测定食品含氨量而确定其蛋白质含量。该法由Kieldahl于1833年首先提出，经长期改进，迄今已演变成常量法、微量法、改良凯氏定氮法、自动定氮仪法、半微量法等多种方法。2008年“三鹿”奶粉的三聚氰胺事件，凸显了凯氏定氮法的弱点，即仅以含氮量的测定值乘以一定系数得出蛋白质含量，却不明含氮物质的身份。尽管如此，作为传统的检测方法，其仍然是测定有机氮的最准确和操作较简便的方法之一，在国内外应用普遍。此外，双缩脲分光光度比色法、染料结合分光光度比色法、酚试剂法等也常用于蛋白质含量测定，由于方法简便快速，多用于生产单位质量控制分析。近年来，世界上已出现了多种氨基酸分析仪，使得氨基酸的快速测定的理想成为现实。

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文章来源：《食品理化检测技术》

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