一、食品中的维生素及其作用

食品中维生素的种类很多，已发现的就有几十种。根据维生素溶解性的不同，将其分为脂溶性维生素(维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等)和水溶性维生素(B族维生素和维生素C)两大类。在这些维生素中，对人体有重要作用但又较易缺乏的是维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6和维生素C。

维生素不是构成组织细胞的原料，也不是人体的能源物质。维生素大部分是人体各种腾的辅胸辅基，通过胸的作用来调控人体的物质代谢和能量代谢。各种维生素都有其不同的生理生化功能，如维生素C是一种己糖醛基酸，具有抗坏血病的作用，又称抗坏血酸，包括还原型抗坏血酸和脱氢抗坏血酸。维生素C具有较强的还原性，对光敏感，氧化后的产物(脱氢型抗坏血酸)仍然具有生理活性，在碱性条件下进一步水解则生成2，3-二酮古乐糖酸，失去生理作用。在食品中，这三种形式均有存在，但主要是前两者。维生素C广泛存在于新鲜的植物组织中。人体所需维生素C的主要来源是新鲜蔬菜与水果。维生素C含量较高的鲜果之一是刺梨，比号称“维C之王”的猕猴桃高得多。蔬菜类中含维生素C突出的是红尖辣椒。酸枣及其他枣类、山楂、柠檬、草莓、橙子、蒜苗、青辣椒、香椿、苦瓜、番茄、菠菜等都是常见的维C含量较多的果蔬。维生素D主要存在于海鱼等动物性食物，植物性食物几乎不含有维生素D。人体中的维生素D，除了来源于食物之外，还来源于自身的合成制造，即在阳光的照射下由存在于皮肤下的7-脱氢胆固醇直接合成。所以维生素D又被称为“阳光维生素”。维生素D具抗佝偻病作用，对人体骨骼生长、矿物质的新陈代谢及钙磷吸收等方面的生理活性作用已被科学研究所证实。人们对其重要性的认识，促使食品工业中出现了越来越多的维生素D强化食品，比较多见的是添加于牛乳、乳制品、饮料、饼干、糖果中。但维生素D的强化若过量，则会出现中毒症状，如食欲下降、恶心和消瘦等。

二、测定食品中维生素的意义和方法

维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物，是生物体新陈代谢过程中必不可少的微量物质。人体需要的维生素只有少数几种可在人体内合成，大多数都需从食物中摄取。如摄取维生素不足，就会出现营养缺乏症状或某些疾病，但摄入过多也会引起中毒。由于没有任何一种食品含有可以满足人体所需的全部维生素，故人们必须靠合理搭配日常饮食，来获取适量的各种维生素。测定食品中维生素的含量，对于评价食品营养价值、寻找富含维生素的食品资源、监督和指导维生素强化剂量以及指导人们合理调整膳食结构，从而防止维生素缺乏症或维生素中毒等都具有十分重要的意义。

维生素含量的测定方法有化学法、仪器法、微生物法和生物鉴定法。其中比色法、荧光光度法、紫外可见分光光度法等是多种维生素的标准分析方法。

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文章来源：《食品理化检测技术》

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