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糖果中还原糖的测定（二）

碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别配制和贮存，临用时混合。否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。在碱性酒石酸铜乙液中加入亚铁氰化钾，是为了使所生成的Cu2O的红色沉淀与之形成可溶性的无色络合物，使终点便于观察。

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04-2021

还原糖测定的其他方法

将一定量的经除去蛋白质后的样液与过量的碱性酒石酸铜完全反应，还原糖生成定量的氧化亚铜沉淀。过滤并清洗沉淀后，用过量的酸性硫酸铁溶液溶解氧化亚铜，硫酸铁被定量地还原成硫酸亚铁

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04-2021

食品中蔗糖和总糖的测定

在食品生产中，为判断原料的成熟度，鉴别白糖、蜂蜜等食品原料的品质以及控制糖果、果脯、加糖乳制品等产品的质量指标，常常需要测定蔗糖的含量。蔗糖的测定方法有高效液相色谱法和酸水解法。对于纯度较高的蔗糖溶液，可用相对密度法、折射率法、旋光法等物理检验法测定。在此仅介绍酸水解法(依据GB/T5009.8-2008)。

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04-2021

食品中淀粉的测定

淀粉含量是某些食品的主要质量指标，是食品生产管理中常做的分析项目。其测定常用的方法为酶水解法和酸水解法，它是根据淀粉在酶或酸的作用下水解为葡萄糖后，再按还原糖测定方法进行测定，然后折算成淀粉含量。此外，也可利用淀粉的旋光性来测定淀粉的含量。

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04-2021

食品中膳食纤维的测定

膳食纤维在维持人体健康、预防疾病方面所起的独特作用已被越来越多的研究所证实，成为人类膳食中不可缺少的重要物质之一。自20世纪80年代以来，西方一些国家已陆续将膳食纤维作为一种功能性食品原料用于食品工业，现在市场上标明富含膳食纤维的食物和保健食品越来越多。因此膳食纤维的测定对食品生产、食品开发以及食品营养价值评定等具有重要意义。

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04-2021

食品中蛋白质和氨基酸的测定

蛋白质是由多种不同的a-氨基酸通过肽链相互连接而成的，并具有多种多样的二级和三级结构。其所含的主要化学元素为C、H、O、N，在某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含氮则是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。

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04-2021

豆奶饮料中蛋白质的测定（一）

样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合成硫酸铵。加碱将消化液碱化，使氨游离出来，再通过水蒸气蒸馏法使氨蒸出，用硼酸吸收形成硼酸铵。然后以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。

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04-2021

豆奶饮料中蛋白质的测定（二）

因为消化过程温度可达400℃，所以操作时要注意避免烫伤；消化过程会产生二氧化硫等有毒气体，所以一定要在通风橱中进行，还要保持实验室通风良好，避免中毒；消化结束后，不要把定氮瓶直接放在实验台上，一是温度高会烫坏实验台；二是定氮瓶遇冷会炸裂，把定氮瓶放在木质的支架上，直到冷却至室温。

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04-2021

酱油中氨基酸态氮的测定

甲醛有毒易挥发，实验时要佩戴口罩，在通风橱中操作，保持实验室通风良好。

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04-2021

蛋白质的快速检测法

蛋白质的快速测定法有双缩脲分光光度比色法、染料结合分光光度比色法、水杨酸比色法、折光法、旋光法及近红外光谱法等。新一代微电脑的智能化分光光度计具有浓度直读功能及数据处理能力，能自动地将检测样品与标准进行比较，并直接给出样品的浓度。下面介绍双缩脲分光光度比色法。

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04-2021

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