膳食纤维为植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义，植物性食品中聚合度≥3的碳水化合物和木质素等聚合物的总和，包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。根据溶解性，膳食纤维被分为可溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber，IDF)和不溶性膳食纤维(soluble dietary fiber，SDF)，其中不溶性膳食纤维在食物中含量最为丰富，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质等，谷物的麸皮、薯、豆类及蔬菜、水果等食品都是不溶性膳食纤维的良好来源；可溶性膳食纤维则富含于燕麦、大麦、水果和一些豆类中。食物中的膳食纤维含量与植物成熟度、食品加工程度有关。

膳食纤维在维持人体健康、预防疾病方面所起的独特作用已被越来越多的研究所证实，成为人类膳食中不可缺少的重要物质之一。自20世纪80年代以来，西方一些国家已陆续将膳食纤维作为一种功能性食品原料用于食品工业，现在市场上标明富含膳食纤维的食物和保健食品越来越多。因此膳食纤维的测定对食品生产、食品开发以及食品营养价值评定等具有重要意义。

膳食纤维的测定方法主要有非酶-重量法、酶-重量法和酶化学法。下面介绍酶-重量法测定食品中总的、可溶性和不溶性膳食纤维(依据GB/T5009.88-2008)。

1.原理

取干燥试样，经a-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解消化以去除蛋白质和淀粉，酶解后样液用乙醇沉淀、过滤，残渣用乙醇和丙酮洗涤，干燥后物质称重即为总膳食纤维(total dietary fiber，TDF)残渣；另取试样经上述三种酶酶解后直接过滤，残渣用热水洗涤，经干燥后称重，即得不溶性膳食纤维残渣；滤液用4倍体积的95%乙醇沉淀、过滤、干燥后称重，得可溶性膳食纤维残渣。以上所得残渣干燥称重后，分别测定蛋白质和灰分。总膳食纤维(TDF)、不溶性膳食纤维(IDF)和可溶性膳食纤维(SDF)的残渣扣除蛋白质、灰分和空白即可计算出试样中总的、不溶性和可溶性膳食纤维的含量。

2.结果计算

(1)空白的质量按下式计算：

式中m_B——空白的质量，mg

^mBR₁、^mBR₂——双份空白测定的残渣质量，mg

^mp_B——残渣中蛋白质质量，mg

^mA_B——残渣中灰分质量，mg

(2)试样中膳食纤维的含量按下式计算：

式中x——试样中膳食纤维的含量，g/100g

^mR₁、^mR₂——双份试样残渣的质量，mg

m_p、m_A——分别为试样残渣中蛋白质和灰分的质量，mg

m_B——空白的质量，mg

m₁、m₂——试样的质量，mg

(3)总膳食纤维(TDF)、不溶性膳食纤维(IDF)、可溶性膳食纤维(SDF)均用上式计算。

3.要点提示

本方法适于一般食物(如谷类、蔬菜等)和保健食品的测定，是目前国际上应用最广泛的方法。但该方法测定总膳食纤维是根据膳食纤维不溶于酶解液，可从4倍体积的95%乙醇混合液中分离出来，由于一些低分子质量膳食纤维(聚合度3～12)如菊糖、低聚果糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖、抗性糊精、抗性寡糖等可部分或全部溶解在乙醇溶液里，不能用该法测定，因为用该法测定的结果偏低。

文章来源：《食品理化检测技术》

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