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果蔬制品中可溶性固形物的测定

应用折光计测得试样的折射率，据折射率与可溶性固形物换算表查得样品中之可溶性固形物的质量分数，再按可溶性固形物对温度校正表换算成20℃标准的可溶性固形物质量分数。

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04-2021

食品其他物理性能指标的测定（一）

啤酒色度直接影响其品质和在市场上的销售量，因而是啤酒质量的一项重要指标。测定啤酒色度的方法主要有：碘液目视比色法、EBC比色计法、分光光度计法和LASA比色计法。其中碘液目视比色法是啤酒色度测定的传统方法，该方法在色度专用测定仪器出现前，为啤酒生产企业所普遍采用，但随着色度专用仪器的研制和引进，碘液目视比色法逐渐被仪器测定手段所取代。本测定采用EBC比色计法，该法是目前啤酒色度测定的国家标准方法。

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04-2021

食品其他物理性能指标的测定（二）

当待测面包体积不大于400mL时，先把底箱盖好，打开顶箱盖子和插板，从顶箱放入填充物，至标尺零线。盖好顶盖后，反复颠倒几次，消除死角空隙，调整填充物加入量至标尺零线；测定时，先把填充物倒置于顶箱，关闭插板开关，打开底箱盖，放入待测面包，盖好底盖，拉开插板使填充物自然落下，在标尺上读出填充物的刻度，即为面包的实测体积。

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04-2021

食品其他物理性能指标的测定（三）

冰淇淋的膨胀率是指混合物料在生产过程中的冷却阶段迅速冷却，水形成了微细结晶，而混进来的大量空气则以微小的气泡均匀地分布于物料中，使冰淇淋的体积膨胀，赋予其良好的口感和组织状态。

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04-2021

食品中水分的存在形式和测定的意义及方法

根据食品中水分所处的状态及与非水组分结合的强弱不同，将其划分为结合水和游离水两大类。前者一般指结晶水和吸附水。此类水分在食品内部不能作为溶剂，很难用蒸发的方法分离除去结合水，因而也称束缚水。

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04-2021

面粉中水分的测定

在常压、101～105℃下，将食品样品在烘箱中加热干燥至恒重，通过干燥前后样品的质量之差计算水分含量。

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04-2021

食品中水分测定的其他方法（一）

原理：利用低压下水的沸点降低的原理，将不宜在高温下干燥的样品置于低压环境中，使水分在较低温度下蒸发出来。根据试样干燥后所失去的质量，计算水分含量。

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04-2021

食品中水分测定的其他方法（二）

卡尔-费休法是由卡尔-费休于1935年提出的测定各种物质中微量水分的方法。国际标准化组织把这个方法定为国际标准测定微量水分，《GB5009.3-2010食品安全国家标准食品中水分的测定》对GB/T5009.3-2003的修改之一就是增加了卡尔-费休法作为“第四法”。

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04-2021

食品中灰分的测定

食品的组成十分复杂，除含有大量有机物质外，还含有较丰富的无机成分。高温灼烧时，食品中组分会发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分(主要是无机氧化物)则残留下来。这些残留物与食品中原存的无机成分在数量和组成上并不完全相同。通常把食品经高温(500～600℃)灼烧后的残留物称为灰分，也称为粗灰分(总灰分)。

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04-2021