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食品其他物理性能指标的测定（二）

当待测面包体积不大于400mL时，先把底箱盖好，打开顶箱盖子和插板，从顶箱放入填充物，至标尺零线。盖好顶盖后，反复颠倒几次，消除死角空隙，调整填充物加入量至标尺零线；测定时，先把填充物倒置于顶箱，关闭插板开关，打开底箱盖，放入待测面包，盖好底盖，拉开插板使填充物自然落下，在标尺上读出填充物的刻度，即为面包的实测体积。

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04-2021

食品其他物理性能指标的测定（三）

冰淇淋的膨胀率是指混合物料在生产过程中的冷却阶段迅速冷却，水形成了微细结晶，而混进来的大量空气则以微小的气泡均匀地分布于物料中，使冰淇淋的体积膨胀，赋予其良好的口感和组织状态。

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04-2021

食品中水分的存在形式和测定的意义及方法

根据食品中水分所处的状态及与非水组分结合的强弱不同，将其划分为结合水和游离水两大类。前者一般指结晶水和吸附水。此类水分在食品内部不能作为溶剂，很难用蒸发的方法分离除去结合水，因而也称束缚水。

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04-2021

面粉中水分的测定

在常压、101～105℃下，将食品样品在烘箱中加热干燥至恒重，通过干燥前后样品的质量之差计算水分含量。

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食品中水分测定的其他方法（一）

原理：利用低压下水的沸点降低的原理，将不宜在高温下干燥的样品置于低压环境中，使水分在较低温度下蒸发出来。根据试样干燥后所失去的质量，计算水分含量。

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食品中水分测定的其他方法（二）

卡尔-费休法是由卡尔-费休于1935年提出的测定各种物质中微量水分的方法。国际标准化组织把这个方法定为国际标准测定微量水分，《GB5009.3-2010食品安全国家标准食品中水分的测定》对GB/T5009.3-2003的修改之一就是增加了卡尔-费休法作为“第四法”。

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食品中灰分的测定

食品的组成十分复杂，除含有大量有机物质外，还含有较丰富的无机成分。高温灼烧时，食品中组分会发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分(主要是无机氧化物)则残留下来。这些残留物与食品中原存的无机成分在数量和组成上并不完全相同。通常把食品经高温(500～600℃)灼烧后的残留物称为灰分，也称为粗灰分(总灰分)。

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面粉中总灰分的测定（一）

灰分是我国面粉分等定级的主要指标之一，是面粉内在品质和使用性能的主要参考依据。本实训采用直接灰化法(依据《GB5009.4-2010食品安全国家标准食品中灰分的测定》)。

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面粉中总灰分的测定（二）

炭化就是在低温下将样品中有机物氧化成碳粒的过程。其目的：①防止在灼烧时因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；②防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩锅；③不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩锅。

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04-2021

食品理化检测数据的处理（二）

在对同一样品的平行测定中，会遇到个别测定值比其他测定值明显偏大或偏小的情况。对这样的测定值(称其为可疑值)，在不明引起偏离的原因时，不能随意地舍去或保留，应对其进行统计检验，再决定取舍。常用的方法有Q检验法、格鲁布斯(Grubbs)检验法等。

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