《GB5009.5-2010食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中规定了凯氏定氮法、分光光度法和燃烧法等三种方法。本实训采用凯氏定氮法(依据GB5009.5-2010中第一法)。

1.目的要求

(1)了解蛋白质和蛋白质系数的概念。

(2)掌握凯氏定氮法的基本原理与计算方法，清楚本方法中硫酸铜和硫酸钾的作用。

(3)能熟练连接、使用定氮装置等仪器设备，掌握凯氏定氮法的操作要领。

(4)会用凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量。

2.实训原理

样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合成硫酸铵。加碱将消化液碱化，使氨游离出来，再通过水蒸气蒸馏法使氨蒸出，用硼酸吸收形成硼酸铵。然后以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。

3.实训用品

(1)天平：感量为1mg。

(2)定氮蒸馏装置：如图3-6所示。

(3)自动凯氏定氮仪。

(4)硫酸铜(CuSO₄·5H₂O)。

(5)硫酸钾(K₂SO₄)。

(6)硫酸(H₂SO₄密度为1.84g/L)。

(7)硼酸(H₃BO₃)。

(8)甲基红指示剂(C₁₅H₁₅N₃O₂)。

(9)溴甲酚绿指示剂(C₂₁H₁₄Br₄O₅S)。

(10)亚甲基蓝指示剂(C₁₆H₁₈CIN₃S·3H₂O)。

图3-6凯氏定氮消化装置图

(11)氢氧化钠(NaOH)。

(12)95%乙醇(C₂H₅OH)。

(13)硼酸溶液(20g/L)：称取20g硼酸，加水溶解后并稀释至1000mL。

(14)氢氧化钠溶液(400g/L)：称取40g氢氧化钠加水溶解后，放冷，并稀释至100mL。

(15)硫酸标准滴定溶液(0.0500mol/L)或盐酸标准滴定溶液(0.0500mol/L)。

(16)甲基红乙醇溶液(1g/L)：称取0.1g甲基红，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100mL。

(17)亚甲基蓝乙醇溶液(1g/L)：称取0.1g亚甲基蓝，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100mL。

(18)溴甲酚绿乙醇溶液(1g/L)：称取0.1g溴甲酚绿，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100mL。

(19)混合指示液：2份甲基红乙醇溶液(16)与1份亚甲基蓝乙醇溶液(17)临用时混合。也可用1份甲基红乙醇溶液(16)与5份溴甲酚绿乙醇溶液(18)临用时混合。

文章来源：《食品理化检测技术》

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