一、食品中胡萝卜素的测定

胡萝卜素是人体所需的重要营养素，因其能在体内转化为维生素A，发挥维生素A的作用，所以又称其为维生素A原。天然胡萝卜素主要来源于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中，有α，β，γ等多种异构体，以β-胡萝卜素含量最高，活性最强。胡萝卜素本身也是一种色素，在450nm波长处有最大吸收，据此可对其定性和定量。但由于植物体内的胡萝卜素常与叶绿素、叶黄素等共存，在提取β-胡萝卜素时，这些色素也能被有机溶剂提取，因此，测定前必须先将胡萝卜素与其他色素完全分离。常用的方法有纸层析、柱层析和薄层层析法。在此介绍纸层析法(依据《GB/T5009.83-2003食品中胡萝卜素的测定》第二法)。

1.原理

样品经过皂化后，用石油醚提取食品中的胡萝卜素及其他植物色素，以石油醚为展开剂进行纸层析，胡萝卜素极性最小，移动速度最快，从而与其他色素分离。剪下含胡萝卜素的区带，用洗脱剂洗脱后于450nm波长下测定吸光度，与标准进行比色定量。

2.试剂

(1)石油醚(沸程30～60℃)：同时是展开剂。

(2)氢氧化钾溶液(1+1)：取50g氢氧化钾溶于50g水中。

(3)无水乙醇：不得含有醛类物质。

(4)无水硫酸钠。

(5)β-胡萝卜素标准溶液：准确称取50.0mg β-胡萝卜素标准品，溶于100.0mL三氯甲烷中，浓度约为500ug/mL，准确测其浓度。标定如下：取标准贮备液10.0uL，加正己烷3.00mL，混匀。以正已烷为空白调吸光度零点，比色杯厚度为1cm，在450nm波长处测吸光度值，平行测定三次，取平均值。按下式计算浓度：

式中p——β-胡萝卜素标准溶液浓度，ug/mL

A——平均吸光度

E——β-胡萝卜素在正己烷溶液中，入射光波长450nm，比色杯厚度1cm，溶液浓度为1μg/L的吸光系数，为0.2638

3.01/0.01——测定过程中稀释倍数的换算

(6)B-胡萝卜素标准使用液：将已标定的标准液用石油醚准确稀释10倍，使每1mL溶液相当于50ug β-胡萝卜素，避光保存于冰箱中。

3.仪器

(1)实验室常用设备。

(2)玻璃层析缸。

(3)分光光度计。

(4)旋转蒸发仪。

(5)恒温水浴锅。

(6)皂化回流装置。

(7)点样器或微量注射器。

(8)滤纸：18cm×30cm，定性，快速或中速。

文章来源：《食品理化检测技术》

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