果蔬及其制品中维生素C含量的测定方法主要有2，4-二硝基苯比色法、2，6-二氯旋酚滴定法、高效液相色谱法和荧光法等。其中2，4-二硝基苯肼比色法和荧光法用于测定总抗坏血酸的含量，也是GB/T5009.86-2003规定的测定方法；2，6-二氯靛酚滴定法只能测定还原型抗坏血酸的含量；高效液相色谱法可以同时测定还原型抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的含量，干扰少，准确度高，选择性好，操作简单快速，是目前方法中最先进和可靠的方法，但需要大型仪器。

本实训采用2，4-二硝基苯肼比色法(依据GB/T5009.86-2003中第二法)。

1.目的要求

(1)掌握2，4-二硝基苯肼比色法测定总抗坏血酸的原理和方法。

(2)了解可见-紫外分光光度计的工作原理，学会正确使用可见-紫外分光光度计。

(3)掌握比色定量的方法，能够熟练绘制标准曲线。

(4)了解不同水果和蔬菜中维生素C的含量。

2.实训原理

总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸，样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2，4-二硝基苯肼作用生成红色的脎，用H₂SO₄溶解，根据除在硫酸溶液中的含量与抗坏血酸含量呈正比进行比色定量。

3.实训用品

(1)恒温箱或超级恒温水浴：(37±0.5)℃。

(2)可见-紫外分光光度计。

(3)捣碎机。

(4)硫酸(4.5mol/L)：缓慢将250mL浓硫酸(相对密度1.84)加入到700mL水中，冷却后用水稀释至1000mL。

(5)硫酸(9+1)：缓慢将900mL浓硫酸(相对密度1.84)加入到100mL水中。

(6)2，4-二硝基苯肼溶液(20g/L)：溶解2g 2，4-二硝基苯肼于100mL4.5mol/L硫酸中，过滤。不用时在冰箱中贮存，用前必须过滤。

(7)草酸溶液(20g/L)：溶解20g草酸(H₂C₂O₄)于700mL水中，稀释至1000mL。

(8)草酸溶液(10g/L)：取500mL20g/L草酸溶液稀释至1000mL。

(9)硫脲溶液(10g/L)：溶解5g硫脲于500mLl0g/L草酸溶液中。

(10)硫脲溶液(20g/L)：溶解10g硫脲于500mL10g/L草酸溶液中。

(11)1mol/L盐酸：取100mL盐酸，加入水中，并稀释至1200mL。

(12)抗坏血酸标准溶液：称取100mg纯抗坏血酸溶解于100mL 20g/L草酸溶液中，此溶液每1mL相当于1mg抗坏血酸。

(13)活性炭：需洗至无铁离子。

(14)不同的果蔬鲜样。

4.安全提醒

(1)2，4-二硝基苯肼(DNPH)为易燃固体，用于制造炸药及化学试剂，干燥时经震动、撞击会引起爆炸，同时对眼睛和皮肤有刺激性，使用过程中应佩戴手套、轻拿轻放。

(2)浓硫酸具有极强的腐蚀性，要避免溅到皮肤、衣服上，避免吸入蒸气，实验过程中应佩戴防腐蚀手套。硫酸废液一定要放在指定的危险废弃物容器中。

文章来源：《食品理化检测技术》

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