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有效酸度和挥发酸的测定

有效酸度和挥发酸的测定

挥发酸的测定可用直接法或间接法，直接法是指用水蒸气蒸馏或溶剂萃取将挥发酸分离出来，然后用碱标准溶液进行滴定；间接法是指将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，然后从总酸中减去不发挥酸，即得出挥发酸含量。直接法适用于挥发酸含量较高的样品，若样品中挥发酸含量较低，或蒸馏液有损失或被污染，则可选用间接法。下面简单介绍水蒸气蒸馏法测定挥发酸的含量。

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04-2021
食品中脂肪的测定

食品中脂肪的测定

脂肪是食品中重要的营养成分之一，它是人体热能的主要来源，每1g脂肪在体内可提供37.62kJ热能；是人体摄取脂溶性维生素的介质。脂肪与蛋白质结合生成的脂蛋白，能调节人体生理机能，帮助完成体内生化反应。但脂肪摄入过量将产生肥胖，并导致一些慢性病的发生。膳食脂肪总量增加，还会增大某些癌症的发生几率。食品中的脂肪含量都有一定的规定，是食品质量管理中的一项重要指标。

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04-2021
大豆中脂肪的测定

大豆中脂肪的测定

乙醚具有麻醉性，使用时要注意室内通风，应避免吸入。挥发乙醚时，切忌用直接火加热。烘前应驱除全部残余的乙醚。

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04-2021
食品中脂肪测定的其他方法（一）

食品中脂肪测定的其他方法（一）

原理利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，用乙醚和石油醚抽提样品的碱水解液，通过蒸馏或蒸发去除溶剂，测定溶于溶剂中的抽提物的质量。

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04-2021
食品中脂肪测定的其他方法（二）

食品中脂肪测定的其他方法（二）

乳类脂肪虽然也属游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。加氨水后，要充分混匀，否则会影响下步醚对脂肪的提取。

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04-2021
食品中脂肪测定的其他方法（三）

食品中脂肪测定的其他方法（三）

盖勃法(酸法)是我国最常用的乳脂肪测定法。

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04-2021
食品中脂肪测定的其他方法（四）

食品中脂肪测定的其他方法（四）

原理利用硫酸溶解乳中的乳糖、蛋白质等非脂成分，使脂肪球膜破坏，脂肪游离出来，再通过加热离心，使脂肪完全迅速分离，在乳脂瓶中直接读取脂肪层，即可知被测乳的含脂率。结果由巴氏瓶直接读取。

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04-2021
食品中碳水化合物的测定

食品中碳水化合物的测定

碳水化合物也称糖类，是由C、H、O三种元素组成的一大类化合物，其大多数分子式可用Cm(H2O)。表示，这也是碳水化合物名称的由来。糖类是人体的重要能源物质，人体所需能量的70%以上来自于糖类。一些糖还能与蛋白质或脂肪结合形成糖蛋白或糖脂等具有重要生理功能的物质。

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04-2021
糖果中还原糖的测定（一）

糖果中还原糖的测定（一）

试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以亚甲基蓝(又称次甲基蓝)作指示剂，滴定经标定的碱性酒石酸铜溶液，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，待二价铜全部还原后，稍过量的还原糖将亚甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据所消耗的样液体积，即可计算出还原糖的含量。

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04-2021
食品折射率的测定（一）

食品折射率的测定（一）

折射率是食品生产中常用的工艺控制指标，通过测定液态食品的折射率可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。如因蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高，故通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。

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