在此介绍高锰酸钾滴定法(依据GB/T5009.7-2008第二法)。

1.原理

将一定量的经除去蛋白质后的样液与过量的碱性酒石酸铜完全反应，还原糖生成定量的氧化亚铜沉淀。过滤并清洗沉淀后，用过量的酸性硫酸铁溶液溶解氧化亚铜，硫酸铁被定量地还原成硫酸亚铁：

Cu₂O+Fe₂(SO₄)₃+H₂SO₄=2CuSO₄+2FeSO₄+H₂O

再用高锰酸钾标准溶液去滴定生成的硫酸亚铁，终点为粉红色。

10FeSO₄+2KMnO₄+8H₂SO₄=5Fe₂(SO₄)₃+K₂SO₄+2MnSO₄+8H₂O

根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，计算氧化亚铜的质量，再查“氧化亚铜质量相当于葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表”(见附录五)得出相当于还原糖的质量，从而计算出试样中还原糖的含量。计算式如下：

式中x——试样中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量，mg

V——测定试样液消耗高锰酸钾标准溶液的体积，mL

V₀——空白试验消耗高锰酸钾标准溶液的体积，mL

c——高锰酸钾标准溶液的浓度，mol/L

71.54——1mL高锰酸钾标准溶液[c(1/5KMnO₄)=0.1000mol/L]相当于氧化亚铜的质量(即0.1mmol高锰酸钾相当于氧化亚铜的质量)，mg

X₂——试样中还原糖含量，g/100g

m₃——由X₁查附录五得出的相当于还原糖的质量，mg

m₄——试样质量，g

V₁——测定用试样液的体积，mL

250——试样处理后的总体积，mL

2.要点提示

(1)本法准确度高、重现性好，准确度和重现性都优于直接滴定法，适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液也不受限制。但本法操作复杂、费时，需使用专用的检索表。

(2)测定必须严格按规定的操作条件进行。控制好热源强度，保证在4min内加热至沸，保持沸腾时间也须控制在2min内，否则误差很大。可先取水50mL，加碱性酒石酸铜甲、乙液各25mL，调节好热源强度，使其在4min内加热至沸，维持热源强度不变，再正式测定。

(3)由于所用碱性酒石酸铜溶液是过量的，所以煮沸后的溶液应保持蓝色(酒石酸钾钠铜络离子)。如不显蓝色，说明样液含糖浓度过高，应调整样液的浓度，或减少样液取用体积，或重新操作，而不能增加碱性酒石酸铜甲、乙液的用量。

(4)在过滤和洗涤氧化亚铜沉淀的整个过程中，应使沉淀始终在液面下，使沉淀上层保持一层水层，以隔绝空气，避免氧化亚铜暴露于空气中而被氧化。

(5)碱性酒石酸铜甲、乙液应分别存放，临用时等量混合，以免在碱性溶液中氢氧化铜被酒石酸钾钠缓慢地还原而析出氧化亚铜沉淀，影响测定准确度。

(6)样品处理时常用的澄清剂有中性乙酸铅溶液、乙酸锌和亚铁氰化钾溶液及硫酸铜和氢氧化钠溶液。用乙酸铅作澄清剂时，若样液中残留有铅离子，其会与果糖结合使测定结果偏低，可加入草酸钠或草酸钾等除铅。本法是以反应中产生的定量的Fe²⁺为计算依据，故不宜采用乙酸锌和亚铁氰化钾作澄清剂，以免引入Fe²⁺，只能用硫酸铜和氢氧化钠溶液作澄清剂。

(7)在古氏坩埚或G4垂熔坩锅中铺的精制石棉必须密实，以免使氧化亚铜沉淀损失。

(8)试样中的还原糖既有单糖也有麦芽糖或乳糖等双糖时，还原糖的测定结果会偏低，这主要是因为双糖的分子中仅含有一个还原基所致。

(9)还原糖与碱性酒石酸铜溶液的反应过程十分复杂，除按前述反应式进行外，还伴随有副反应。此外，不同的还原糖还原能力也不同，反应生成的氧化亚铜量也不相同。因此，不能根据生成的氧化亚铜量按反应式直接计算出还原糖含量，而需利用经验检索表。

相关链接：糖果中还原糖的测定（二）

文章来源：《食品理化检测技术》

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