方便面因其具有方便、省时、经济的特点，而成为很多消费者选择的快餐食品。但研究表明方便面中含有对人体有害的物质，铅就是其中之一。食品中铅的来源很多，包括动植物原料、食品添加剂及接触食品的管道、容器包装材料、器具和涂料等中的铅均会转移到方便面中。《GB17400-2003方便面卫生标准》规定铅含量应≤0.5mg/kg的标准，否则，长期食用会对人体肝肾造成损害。

食品中铅的测定方法，《GB5009.12-2010食品安全国家标准食品中铅的测定》中给出了五种方法，即石墨炉原子吸收光谱法、氢化物原子荧光光谱法、火焰原子吸收光谱法、二硫腙比色法和单扫描极谱法。

本实训采用石墨炉原子吸收光谱法(依据GB5009.12-2010中第一法)。

1.目的要求

(1)了解食品中铅的测定方法。

(2)掌握石墨炉原子吸收光谱法测定铅的原理、方法及操作流程。

(3)掌握湿法灰化的原理和操作流程。

2.实训原理

试样经灰化或酸消解后，注入原子吸收分光光度计的石墨炉中，经过电热原子化，铅在波长为283.3nm处，对铅空心阴极灯发射的谱线有特异吸收。在一定范围内，其吸收值与铅含量呈正比，与标准系列比较后求出食品中铅的含量。

3.实训用品

(1)原子吸收分光光度计(附石墨炉及铅空心阴极灯)。

(2)马弗炉。

(3)天平：感量为1mg。

(4)干燥恒温箱。

(5)瓷坩锅。

(6)压力消解器、压力消解罐或压力溶弹。

(7)可调式电热板、可调式电炉。

(8)硝酸：优级纯。

(9)过硫酸胺。

(10)过氧化氢(30%)。

(11)高氯酸：优级纯。

(12)硝酸溶液(1+1)：量取50mL硝酸，缓慢注入50mL水中。

(13)硝酸溶液(0.5mol/L)：取3.2ml硝酸，加入50mL水中，水稀释并定容至100mL。

(14)硝酸溶液(1.0mol/L)：量取6.4mL硝酸，加入50mL水中，稀释至100mL。

(15)磷酸二氢铵溶液(20g/L)：取2.0g磷酸二氢铵，用去离子水溶解并定容至100mL。

(16)混合酸：硝酸+高氯酸(9+1)。取9份硝酸与1份高氯酸混合。

(17)铅标准储备液：精密称取1.000g金属铅(99.99%)或1.598g硝酸铅(优级纯)，分次加入不超过37mL的硝酸(1+1)，加热溶解后，移入1000mL容量瓶，用0.5mol/L硝酸溶液定容至刻度。储存于聚乙烯瓶内，冰箱保存。此溶液每1mL含1.0mg铅。

(18)铅标准使用液：每次吸取铅标准储备液1.0mL于100mL容量瓶中，加硝酸(0.5mol/L)至刻度。如此经多次稀释成每1mL含10.0，20.0，40.0，60.0，80.0ng铅的标准使用液。储存于聚乙烯瓶内，冰箱保存。
除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。水为GB/T6682-2008规定的一级水。

4.安全提醒

本实训使用的试剂如硝酸、高氯酸等试剂都是强氧化剂，具有强烈的腐蚀性，要注意避免皮肤接触和吸入蒸气。消解过程中会产生大量酸雾和烟，因此要在通风橱内进行。

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文章来源：《食品理化检测技术》

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