食品中所含元素已知有50多种，除去构成水分和有机物质的C、H、O、N四种元素外，其他元素统称为矿质元素。其中含量较多的有Ca、Mg、P、Na、K、Cl、S等7种，含量都在0.01%以上，称为常量元素。另外还有Fe、Cu、Zn、I、Mn、Mo、Co、Se、Ni、Sn、Si、F、V、Cr等元素，含量都在0.01%以下，称为微量元素或痕量元素。其中一些元素在生物体内起着构成生物体大分子、参与体内生物化学反应、调节体液的物理化学特性等重要作用，是生物体所必需的元素。也有一些元素(如Hg、Cd、Pb及As)进入生物体内，极少的量也会造成毒害作用。即使是对生物体有重要作用的元素，也有一定的需求量范围，摄入量不足时会产生缺乏症状，摄入量过多，也可能发生中毒。因此必须严格限制其在食品中的含量。

测定食品中重金属及其他矿质元素的含量，对于评价食品的营养价值，开发和生产强化食品具有指导意义；有利于食品加工工艺的改进和食品质量的提高。测定食品中重金属元素含量，可以了解食品污染情况，以便采取相应措施，查清和控制污染源，以保证食品安全和消费者的健康。

本项目主要介绍Ca、P、Pb、Cu、Fe、Cd、As、Hg的测定。

一、钙、磷等常量元素对人体的作用

常量元素是指Ca、Mg、P、Na、K、Cl、S等7种矿质元素。

钙是构成人体骨骼和牙齿的主要成分，钙还可以促进凝血，在维持心脏正常收缩、神经肌肉兴奋性等方面起重要作用。食物中钙的最好来源是牛奶、新鲜蔬菜、豆类和水产品等。磷是细胞中不可缺少的成分，可调节体液的酸碱平衡。磷多来源于豆类及动物性食品。镁也是骨骼的组成元素之一，具有抑制神经兴奋的作用。镁在谷物、豆类等食品中含量丰富。钠、钾、氯具有维持体液的正常渗透压、控制体液的电解质平衡的作用，钾、钠还参与神经信息的传递过程。钾来源于谷类、蔬菜和肉类等，钠和氯主要来源于食盐。硫是组成蛋白质等体内重要物质的成分，主要来源于蛋类、肉类和谷物等。

二、食品中常量元素的测定方法

食品中常量元素的测定方法有滴定法、比色法、分光光度法、原子吸收分光光度法等。

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文章来源：《食品理化检测技术》

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