淀粉含量是某些食品的主要质量指标，是食品生产管理中常做的分析项目。其测定常用的方法为酶水解法和酸水解法，它是根据淀粉在酶或酸的作用下水解为葡萄糖后，再按还原糖测定方法进行测定，然后折算成淀粉含量。此外，也可利用淀粉的旋光性来测定淀粉的含量。下面介绍酶水解法(依据GB/T5009.9-2008第一法)。

1.原理

样品分别用乙醚或石油醚除去脂肪、乙醇除去可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，淀粉水解为低分子糊精和麦芽糖，再用盐酸进一步水解，得到最终水解产物葡萄糖：

然后按还原糖的测定方法进行测定，所得结果乘以换算系数0.9(即162n/180n)，即为淀粉的含量。按下式计算：

式中x——试样中淀粉的含量，g100g

m₁——测定用试样(样品水解液)中葡萄糖的质量，mg

m₂——试剂空白中葡萄糖的质量，mg

m——称取试样质量，g

V——测定用试样处理液(水解液)体积，mL

0.9——以葡萄糖计换算成淀粉的换算系数

计算结果保留到小数点后一位。

2.要点提示

(1)淀粉酶具有专一性和选择性，只能使淀粉水解成麦芽糖，而不会水解其他多糖，水解后可以过滤除去其他多糖，所以酶水解法不受半纤维素、果胶等多糖的干扰，适合于其他多糖含量高的样品。其结果准确可靠，重现性好，但是酶催化活力的稳定性受pH和温度的影响很大，且操作繁琐、费时，使用上受到一定程度的限制。

(2)脂肪会妨碍酶对淀粉的作用及可溶性糖的去除，故应先用乙醚或石油醚除掉。试样中脂肪含量较少时，可省去乙醚溶解和洗去脂肪的操作。若试样为液体，则采用分液漏斗振摇后，静置分层，去除乙醚层。

(3)样品先用乙醚或石油醚除去脂肪，再用85%乙醇除去可溶性糖类，以防止淀粉随可溶性糖类一起被洗掉。

(4)淀粉酶使用前，应先确定其活力及水解时加入量。可用已知浓度的淀粉溶液少许，加入一定量淀粉酶溶液，置55～60℃水浴中保温lh，用碘液检验淀粉是否水解完全，以确定酶的活力及水解时的用量。另外由于淀粉酶溶液配制后活力降低较快，应临用新配，并贮存于冰箱中。在使用时，如温度高于85℃或有酸或碱存在，则会失去活力。

(5)淀粉粒具有晶格结构，淀粉酶难以作用，加热糊化可破坏淀粉的晶格结构，使其易于被淀粉酶作用。

(6)回流装置的冷凝管应较长，以保证水解过程中盐酸不会挥发，保持一定的浓度。

(7)淀粉的水解程序与碘的呈色反应如下：

水解程序：淀粉→蓝糊精→红糊精→消色糊精→麦芽糖→葡萄糖。

呈色反应：紫蓝色→蓝色→红色→无色→无色→无色。

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文章来源：《食品理化检测技术》

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