4.冰淇淋膨胀率的测定

冰淇淋的膨胀率是指混合物料在生产过程中的冷却阶段迅速冷却，水形成了微细结晶，而混进来的大量空气则以微小的气泡均匀地分布于物料中，使冰淇淋的体积膨胀，赋予其良好的口感和组织状态。

(1)原理利用乙醚试剂消泡的原理，将一定体积的冰淇淋试样解冻后消泡，测出冰淇淋中所包含的空气的体积，从而计算出冰淇淋的膨胀率。

(2)操作步骤

①取一只250mL的容量瓶，一只玻璃漏斗，准确称取50cm3冰淇淋样品，用200mL 40～50℃蒸馏水将称好的冰淇淋样品全部移到容量瓶内，放入温水中，待泡沫消除后冷却。

②吸取2mL乙醚作消泡剂，滴入容量瓶内消除泡沫。补加蒸馏水至容量瓶刻度，记下所补加的蒸馏水的体积(mL)。

(3)结果计算

式中β——冰淇淋的膨胀率，%

V₁——加入乙醚的体积，mL；

V₂——加入蒸馏水的体积，mL。

行业标准要求冰淇淋的膨胀率指标在85%～95%。

5.碳酸饮料中二氧化碳的测定

碳酸饮料中二氧化碳含量是一个很重要的质量指标。GB/T10792-2008中规定的检测方法是减压器法(常规检验法)和蒸馏滴定同法(仲裁法)。下面介绍减压器法。

将碳酸饮料试样瓶(罐)用测压器。(见图2-13)上的针头刺入盖内，旋开排气阀，待指针回复零位后，关闭排气阀，将试样瓶(罐)往复剧烈振摇40s。待压力稳定后，记下压力表读数。旋开排气阀，随即打开瓶盖，用温度计测量容器内饮料的温度。

图2-13碳酸饮料中CO₂压力测定器

根据测得的压力和温度，查碳酸气吸收系数表(见表2-4)，即可得到CO₂含气量的体积倍数。

表2-4 碳酸气吸收系数表(部分数据)

注：更多的数据参见GB/T10792-2008。

6.啤酒泡持性的测定

泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫作为主要质量指标的酒类。

(1)原理在同一温度及固定条件下，使用同一构造的器具，测定啤酒泡沫的消失速度，以s表示。

(2)仪器

①秒表。

②无色透明玻璃杯：预先彻底清洗其表面油污，干燥后再使用。试验前，将杯取出置于试验台上放置10min。

(3)操作步骤

①泡沫的形态检验：将玻璃杯置于铁架台底座上，固定铁环于距杯口3cm处。将原瓶(罐)啤酒置于15℃水浴中，保持至等温后起盖，立即置瓶(罐)口于铁环上，沿杯中心线，以均匀流速将啤酒注入杯中，直至泡沫高度与杯口相齐时止。同时按秒表计时，观察泡沫升起的情况，记录泡沫的形态(包括色泽和粗细)。

试验时严禁有空气流动现象，测定前试样应避免振摇。

②泡持性的检验：记录泡沫从初始至消失(或仅露出0.5cm2酒液面)的时间，以s表示。观察泡沫挂杯的情况。所得结果取整数。

文章来源：《食品理化检测技术》

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