一、酸度的概念

1.总酸度

总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，包括已经解离的酸的浓度和未解离的酸的浓度。因用标准碱溶液进行滴定，故总酸度又称可滴定酸度，一般以样品中主要代表酸(如柠檬酸、苹果酸、酒石酸等)的质量分数来表示。

2.有效酸度

有效酸度是指样品中呈游离状态的氢离子的浓度，指被测溶液中H⁺的浓度(准确地说应该是活度)，所反映的是解离的酸的浓度，常用pH表示。

3.挥发酸度

挥发酸度是指食品中易挥发的有机酸，如乙酸、甲酸和丁酸等低碳链的直链脂肪酸。

4.牛乳酸度

牛乳有两种酸度，即外表酸度和真实酸度。

外表酸度又称固有酸度(潜在酸度)，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、清蛋白、柠檬酸和CO₂等引起的。外表酸度在酸牛乳中占0.15%～0.18%(以乳酸计)。

真实酸度也称发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15%～0.20%，即表明有乳酸存在。因此习惯上将0.20%以下含酸量的牛乳称为新鲜牛乳，若达0.3%就有酸味，0.6%就能凝固。

牛乳的酸度一般是以滴定100mL牛乳样品所消耗的0.1000mol/L NaOH的体积(mL)来表示，称为T，此为滴定酸度，简称为酸度。也可以乳酸的质量分数来表示，与总酸度计算方法相同，用乳酸表示牛乳酸度。

二、食品中酸类物质的种类和作用

食品中的酸味成分，主要是有机酸和无机酸。多数有机酸具有爽口的酸味，而无机酸一般都具有不愉快的苦涩味，所以人们多不用无机酸作为食品酸味剂。

食品中的有机酸，部分呈游离状态、部分呈酸式盐状态存在于食品中。常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。这些有机酸有的是食品所固有的天然成分，如水果中含有的柠檬酸、苹果酸，鱼、肉类中含有的乳酸等；有的是在食品加工中人为加入的，如配制型饮料中的柠檬酸等；还有的是在生产、加工、储藏过程中产生的，如酸乳中的乳酸等。

酸类物质在食品中的作用体现在多个方面。一是影响食品的气味和味道，如一些具有很浓水果香味的有机酸，能够刺激食欲。二是影响食品的色泽。果蔬中所含色素的色调，与其酸度密切相关，如水果加工过程中降低pH可抑制水果的酶促褐变，从而保持水果的本色。三是影响食品的稳定性，如有机酸可防止维生素C的氧化，提高其稳定性。

三、测定食品酸度的意义和方法

酸度测定可以评价食品原料及制品的质量。例如，通过测定果蔬中糖和酸的含量，可以判断果蔬的成熟度。如番茄在成熟过程中，总酸度从绿熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%，同时糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感。挥发酸含量的高低，是衡量水果发酵制品质量好坏的一项重要技术指标，如果在生产中使用不合格的果蔬原料、违反正常的工艺操作或在装罐前将果蔬半成品放置过久，都会由于糖的发酵而使挥发酸量增加，降低食品的品质。酸度测定可判断食品的新鲜程度，如对鲜肉中有效酸度的测定，可以判断肉的品质，如新鲜肉的pH为5.7～6.2，若pH>6.7说明肉已变质。牛乳及其制品、番茄制品、啤酒、饮料类食品，当总酸含量高时，说明这些制品已由乳酸菌引起酸败。在油脂工业中，通过测定游离脂肪酸的含量，可以鉴别油脂的品质和精炼程度。

酸度测定为食品的调色、调味、控制食品稳定性等提供重要依据，对食品加工生产过程具有指导意义。如通过控制pH而控制食品的褐变；通过调整糖酸比获得风味更佳的产品。白酒、啤酒、酱油、食醋等发酵产品的质量标准中对酸度都有明确的要求。

对于果蔬制品、饮料等各类色浅的食品中总酸的测定常用指示剂法，对于样液颜色过深或浑浊的食品，则宜用电位滴定法。测定有效酸度的方法有试纸法、比色法和电位法等，其中以pH电位法(pH计法)的操作简便且结果准确，是最常用的方法。挥发酸的测定一般采用水蒸气蒸馏法。牛乳酸度可通过标准碱滴定来测定。

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文章来源：《食品理化检测技术》

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