一、膨松剂的发展趋势

为利于食品生产企业在生产中的有效控制，充分提高产品的膨松效果，适应消费者的需求，应大力研究、开发和推广能替代明矾的安全、高效、方便的无铝复合膨松
剂。无铝膨松剂是可与食用碱反应产生CO₂气体，但本身又不含铝的化学疏松剂，按照试验确定的比例配合组成的复合膨松剂。无铝复合膨松剂主要是由食用碱、柠檬
酸、艿一葡萄酸酸内酯、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等混合制成。无铝复合膨松剂的配方很多，依具体食品生产的需要而有所不同。无铝膨松剂的优点很多，安全、高效、方便，适应于消费者的需求，也是近年来食品膨松剂的主要发展趋势，应逐步成为食品企业使用膨松剂的首选。

二、面粉处理剂

(一)定义

面粉处理剂是一类促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。我国许可使用的面粉处理剂包括面粉增筋剂、面粉还原剂和面粉填充剂。面粉漂白剂已于2011年5月
起被禁用。

功能分类代码，13。

(二)作用

1．面粉处理剂主要是一些氧化剂，不仅具有氧化漂白作用，还能将面筋蛋白中的琉基氧化，有利于蛋白质网状结构的形成，提高面食制品的质量。

2．能抑制面粉中蛋白质分解酶的作用，改善面团的弹性、延伸性等。

3．具有还原作用的L一半胱氨酸盐酸盐能促进面筋蛋白网状结构的形成，防止面团老化，缩短发酵时间。

4．增强新面粉的筋力。新制的面粉，特别是用新小麦磨制的面粉，筋力小，弹性比较弱，没有光泽，面团的吸水能力低，黏性不大，发酵耐力差，极易塌陷，做成的面包休积小，易收缩变形，组织不均匀。因此，新面粉必须经过后熟或促熟过程。现在，国内外均采用加入促熟剂的办法增强新面粉的筋力，克服以上缺点，这类促熟剂也称为增筋剂。