1．偶氮甲酰胺(ADA)

(1)性质 白色或淡黄色结晶性粉末，无臭。溶于碱，不溶于水和大多数有机溶剂。120℃以上分解放出大量氮气。

(2)作用 面粉增筋剂，属于快速型氧化剂。它除了具有溴酸钾相同的效果之外，还能够直接影响面团搅拌和发酵时的流变学特性，降低面团的延伸阻力，改善面团的操作性能，改善面包的内部组织。

(2)毒性 小鼠经口LD₅₀>10g／kg体重；ADI为0～45mg／kg体重。

(3)应用 《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2011)规定：作为面粉处理剂仅应用于小麦粉，最大使用量0.045/kg。

2．碳酸镁

(1)性质本品因结晶条件不同可有轻质和重质之分，一般为轻质。常温时为三水盐。轻质碳酸镁为白色松散粉末或易碎块状。无臭，相对密度2．2，熔点350℃。
在空气中稳定，加热至700℃产生二氧化碳，生成氧化镁，几乎不溶于水，但在水中引起轻微碱性反应。不溶于乙醇，可被稀酸溶解并冒泡。

(2)作用面粉处理剂、膨松剂、稳定剂、抗结剂

(3)毒性ADI无需规定。

(4)应用《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2011)规定：用于小麦粉，最大使用量1.5g／kg；用于固体饮料，最大使用量10g／kg。

3．L一半胱氨酸盐酸盐

(1)性质无色至白色结晶性粉末，略有异臭和酸味。熔点175℃。溶于水、醇、氨水和乙酸，水溶液为酸性，不溶于苯、乙醚、丙酮等。具有还原性，有抗氧化和防止非酶褐变作用：

(2)作用用作面粉还原剂、面制品发酵促进剂，可加速谷蛋白形成，防止老化。

(3)毒性小白鼠经口LD50>3460mg／kg体重。

(4)应用<食品添加剂使用标准>(GB 2760—2011)规定：用于发酵面制品，最大使用量0.6/kg；用于冷冻米面制品，最大使用量0.6g／kg。

另外，面粉填充剂又称分散剂，是一种面粉处理剂的载体，包括碳酸钙、过氧化钙等，除具有使微量的面粉处理剂分散均匀的作用外，尚具有抗结剂、膨松剂、酵母养料、水质改良剂的作用。