膨松剂的复配

酵母和复合膨松剂单独使用时，各有不足，酵母发酵时间长，有时制得的产品海绵状结构过于细密、体积不够大；而复合膨松剂则正好相反，制作速度快、制品体积大，但组织结构疏松，口感差。二者配合正好可以扬长避短，制得理想产品。

配制复合膨松剂应注意的两个原则：

1．根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐

复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与NaHCO3的反应速度，不同的产品要求发粉的产气速度不尽相同。如蛋糕类中使用发粉应为双效发粉，因为在烘焙初期产气太多,体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若慢性发粉太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未产气，使蛋糕体积小，失去膨松意义。馒头、包子所用发粉由于面团相对较硬，需要产气稍快的快速发粉，若凝结后产气过多，成品将出现“开花”现象。而像油条等油炸食品，需要常温下尽可能少产气，遇热产气快的慢速发粉。

2．根据酸性盐的中和值确定NaHCO3与酸性盐的比例

“中和值”是指每100份某种酸性盐需要多少份NaHCO₃去中和，此NaHCO₃的份数，即为该酸性盐的中和值。在复合膨松剂配制中，应尽可能使NaHCO3与酸性盐反应彻底，一方面可使产气量大，另一方面能使发粉的残留物为中性盐，保持成品的色、味。因此酸I生盐和NaHCO₃的比例在复合膨松剂配制中需特别注惫。配制复合膨松剂常用酸式盐的性质见表2—34。

配制复合膨松剂常用酸式盐的性质

根据复配原则和膨松剂的特性和功能，可选择复合膨松剂（碳酸氢钠25%+酒石酸氢钾50%+填充剂淀粉25%）与活性干酵母混合使用。

膨松剂的称取

举例说明：根据GB 2760-2011中对上述膨松剂在面包中的最大使用量标准，研究得出1000g高筋粉中需加入复合膨松剂6g(碳酸氢钠1.5g+酒石酸氢钾3g+淀粉1．5g)和活性干酵母6g。

膨松剂溶液的制备

活性干酵母先用30℃左右的适量稀糖水溶解活化，并加入复合膨松剂搅拌均匀。

膨松剂的添加

在第一次和面的步骤加入，具体步骤为：活性干酵母先用30℃左右的稀糖水溶解活化，复合膨松剂加水溶解搅拌均匀，将搅拌均匀的糖、盐、鸡蛋、水等倒入面粉中慢速搅拌，一边搅拌一边倒人酵母液和复合膨松剂液，最后加入黄油搅拌，和好面后开始静置发酵。