核苷酸类增味剂

1．5’-鸟苷酸二钠

5’-鸟苷酸二钠又称鸟苷-5’-磷酸钠、鸟苷酸钠(GMP)，分子式为C10H12N5NaO8P．7H2O，相对分子质量为533.26。

(1)性质无色或白色结晶，或白色粉末。无臭，易溶于水，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。吸湿性较强。在通常的食品加工条件下，对酸、碱、盐和热均稳定。

(2)鲜度与鲜感特征有特殊的类似香菇的鲜味，其鲜味阈值为0.0035％。

(3)毒性小鼠经口LD50为20g／kg体重。肌苷酸与鸟苷酸是构成核酸的成分，所组成的核蛋白是生命和遗传现象的物质基础，故它对人体是安全而有益的。GMP广泛存在于肉类、鱼类和贝类中，ADI不需特殊规定。

(4)应用 鲜味强度高于肌苷酸。核苷酸类鲜味剂需与氨基酸类鲜味物质同时使用，才能充分发挥其呈鲜效果。我国《食品添加剂使用标准》(GB2760—2011)将其列入可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂。

2．5，-肌苷酸二钠

5’-苷酸二钠又称肌酸酸钠(IMP)、肌苷-5’-磷酸二钠、次黄嘌呤核苷-5’-酸钠，分子式为C10H11N4Na2O8P.7H2O，相对分子质量为527.20。

(1)性质 无色结晶或白色粉末，无臭。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。稍有吸湿性。对酸、碱、盐和热均稳定，可被动植物组织中的磷酸酯酶分解而失去鲜味。

(2)鲜度与鲜感特征核苷酸类鲜味剂需与氨基酸类鲜味物质同时使用，才能充分发挥其呈鲜效果。有特殊的类似鱼肉的鲜味，其鲜味阈值为0．012％。

(3)毒性小鼠经口LD50为12.0g／kg体重。肌苷酸与鸟苷酸是构成核酸的成分，所组成的核蛋白是生命和遗传现象的物质基础，故它对人体是安全而有益的。

IMP广泛存在于肉类、鱼类和贝类中，ADI不需特殊规定。

(4)应用 多与味精(MSG)和鸟苷酸钠(GMP)混合使用。核苷酸与谷氨酸钠混合制成第二代味精(复合鲜味剂，强力味精)。我国《食品添加剂使用标准》(GB2760—2011)将其列入可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂。

新型鲜味剂

1．水解动物蛋白(HAP)

主要以鸡肉、猪肉、牛肉等动物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸及短肽。

2．水解植物蛋白(HVP)

主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等植物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸和短肽。

3．酵母抽提物

以酵母为原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工法等制得，含多肽、氨基酸及核苷酸。

新型鲜味剂的特点：风味独特，富含营养功能成分，发展很快。配制酒中糖精钠含量的测定