化学组成为氨基酸及其盐类的食品增味剂统称为氨基酸类增味剂。

1．谷氨酸钠

谷氨酸钠商品名为味精。分子式为C5H8NNa。H2O，相对分子质量为187.13。味精是以淀粉质、糖质为原料，经微生物(谷氨酸棒杆菌等)发酵、提取、中和、结晶、精制而制成的，谷氨酸钠含最不小于99.0％，具有特殊鲜味的增味剂。

(1)性质 无色至白色的结晶或结晶性粉末，无臭，微有甜味或咸昧，有特有的鲜味。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。无吸湿性，对光稳定。加热至120％时开始逐渐失去结晶水，210℃时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右时分解。在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低，在pH5以下的酸性条件下加热也会发生吡咯烷酮化。在中性条件下加热则不易变化。谷氨酸钠的溶解度随温度升高而增大。

(2)鲜度与鲜感特征 谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸性溶液中味道更鲜，用水稀释至3000倍，仍能感觉出其鲜味，其鲜味阈值为0.014％，鲜味在pH3.2以下时最弱，pH6-7时呈味最强(谷氨酸钠全部解离)。

(3)毒性 大鼠经口LD50为17g／kg体重。ADI不作规定。谷氨酸钠进入胃后，受胃酸作用生成谷氨酸，很快被消化吸收构成人体组织中的蛋白质，并参与体内许多其他代谢过程，有很高的营养价值。在人体内谷氨酸与血氨结合形成谷氨酰胺，能解除组织代谢过程中产生氨的毒害作用，从而能预防和治疗肝昏迷，保护肝脏。谷氨酸还参与脑蛋白质代谢和糖代谢，能促进中枢神经系统的正常活动，对于治疗脑震荡和脑神经损伤也有一定疗效。

(4)应用 谷氨酸钠具有缓和咸、酸、苦味的作用，能减弱糖精的苦味，并能引出食品中所具有的自然风味。

①本品与食盐使用，鲜味可增强。一般1g食盐与0.1-0.15g味精共用时，味精的呈味效果最佳。

②本品与IMP或GMP合用，可显著增强其鲜味，可生产强力味精。

③本品与琥珀酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸(钠)、苹果酸、富马酸及HAP、HVP等进行不同的配合，可制成具有不同特点的复合鲜味剂。

④我国《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)将味精列入可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂。

2．L-丙氨酸

L-丙氨酸又称L-氨基丙酸，分子式C3H7NO2，相对分子质量89.09。属于构成天然蛋白质的20种氨基酸之一。

(1)性质无色或白色结晶，或白色结晶性粉末，易溶于水，不溶于乙醇，200℃以上开始升华。

(2)鲜度与鲜感特征基本味感是甜稍酸。

(3)毒性小鼠经口LD50大于10g／kg体重。

(4)应用只能用于调味料的生产，按生产需要适量使用。

3．甘氨酸

甘氨酸系统名为氨基乙酸，分子式C2H5NO2，相对分子质量75.08。属于构成天然蛋白质的20种氨基酸之一，为人类长期食用的成分。

(1)性质白色单斜晶系或六方晶体，或白色结晶性粉末，易溶于水，极难溶于乙醇。

(2)鲜度与鲜感特征基本味感是甜稍酸。

(3)毒性大鼠经口LD50为7935mg／kg体重。

(4)应用用作增剂味，我国《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)中规定：甘氨酸可用于预制肉制品、熟肉制品，最大使用量3g／kg；调味品、果蔬汁饮料(包括发酵型产品)和植物蛋白饮料，最大使用量1g／kg。