(一)定义

增味剂也称风味增强剂，或称鲜味剂，指补充或增强食品原有风味的物质。它能使食品出现鲜味，增强食品口味，从而引起强烈食欲。

功能分类代码，12。

(二)分类

1．按来源

天然增味剂(动物性增味剂、植物性增味剂、微生物增味剂)和化学合成增味剂

2．按发展阶段

(1)氨基酸类(第一代)L一谷氨酸钠，L一丙氨酸。

(2)有机酸类(第二代)琥珀酸二钠。

(3)核苷酸类(第二代)5’一肌苷酸二钠，5’一鸟苷酸二钠，5’一呈味核苷酸二钠。

3．按成分(结构)

氨基酸类增味剂、核苷酸类增味剂、有机酸类增味剂、复合型增味剂。

(三)影响鲜味剂鲜味的因素

1．鲜味与分子结构的关系

结构中有4～6个碳时鲜味最强，当两端带负电的基团被酯化、酰胺化时，鲜味降低。

2．鲜味剂之间有显著的协同增效作用

相乘关系。

3．高温的影响

氨基酸类鲜味剂热稳定性较差，易分解。

4．食盐的影响

有食盐才能显示出鲜味，一般谷氨酸钠大的用量为食盐的10％～15％。

5．pH的影响

pH6～7，鲜味最强；pH<4.1或pH>8.5，失去鲜味；酵母味素在低pH下鲜味更柔和。

6．食品种类的影响

氨基酸类鲜味剂较稳定，核酸类鲜味剂应在生鲜动植物食品加热至85℃将酶钝化后再使用。

(四)鲜味与鲜味特性

鲜味剂是东方食品界的概念。东方人认为鲜味像甜、酸、咸一样，也是各类食品风味的基础之一，这与欧美的观点有很大区别。食品中的肉类、鱼类、贝类、香菇、酱油等都具有独特的鲜美滋味，现代科学已经证明，这些不同风味的鲜美滋味是由各类食品中所含的不同鲜味物质呈现出来的。例如竹笋和酱油中含天门冬酰氨酸，贝类中含琥珀酸，鸡、鱼、肉汁中含5’-肌苷酸，香菇中含5，-鸟苷酸等，由于它们含有不同的鲜味物质，而显现出的鲜味构成了各自不同的独特风味。