甜昧剂的作用

1．口感

甜度是许多食品的指标之一，也是任何人都能接受的味道。为了使食品、饮料具有适口的感觉，需要加入一定量的甜味剂。

2．风味的调节和增强

“糖酸比”是饮料中风味调整的重要一项，酸味和甜味相互作用，可使产品获得新的风味，又可保留新鲜的味道。

3．不良风味的掩蔽

甜味与许多食品的风味是互补的，许多产品的特殊味道是由风味物质和甜味剂的结合而产生的。

甜味剂的选用原则

(1)根据食品的品质和功能，以及生产工艺需要确定甜味剂。如确定甜食的甜度要考虑食品的含水量；选择合适的甜酸比；掌握各种甜味剂的物理化学性质和功能；注重各种风味的协调和相互影响；根据食品的风味和色泽特点选择甜味剂。

(2)使用高倍甜味剂替代蔗糖后，应能降低生产成本。

(3)符合消费者对风味的要求，高倍甜味剂替代蔗糖产生的口味的差异能被消费者接受或不能被察觉，而且符合当地的使用习惯。