必备知识

一、调味剂

七味：酸、甜、苦、鲜、咸、辣、涩。前五种是独立的味道，在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂。后两种是物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉。

合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口诱人的食品。

二、甜味剂

甜味剂：赋予食品以甜味的物质。目前世界上使用的甜味剂近20种。功能分类代码，19。

(一)分类

(1)按来源分天然甜味剂、非天然甜昧剂。

(2)按营养价值分营养性甜味剂、非营养性甜味剂。

(3)按化学结构和性质分

①糖类甜味剂：蔗糖、果糖、淀粉糖(葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆，在我国不作食品添加剂，而视作食品原料)，糖醇(山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇)、及其他(寡果糖、异麦芽酮糖)

②非糖类甜味剂：甜度高用量少热值低，有些不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂，有天然甜味剂(甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾钠竹芋甜素等)、人工合成甜味剂(糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠、天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯、乙酰磺胺酸钾、三氯蔗糖)。

(二)影响甜味强度的因素

1．浓度的影响

一般而言，糖的甜度随浓度的增加而提高，但各种糖的甜度提高程度不同，大多数糖其甜度随浓度增高的程度都比蔗糖大，尤其以葡萄糖最为明显，如葡萄糖浓度在8％时甜度为0.53，35％时为0.88。一些非甜味剂和合成甜味剂，低浓度时呈现甜味，高浓度时往往出现苦味。

2．粒度的影响

粒度不同的同一种甜味剂往往会产生不同甜度的感觉。蔗糖有大小不同的晶粒，粗砂糖粒径>0.5mm绵白糖粒径>0.05mm，当糖与唾液接触时，晶粒越细接触面积越大，溶解速度越快，能很快地达到较高浓度，故口感绵白糖比粗砂糖甜。实际上，将它们配成相等浓度溶液时，它们的甜度相等。

3．温度影响

蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在温度变化时几乎没有变化。

温度对果糖甜度有影响。设5℃时5％蔗糖溶液的甜度为1.00，不同温度时5％果糖溶液的甜度。

因此，以果糖作为食品甜味剂时，应当考虑该食品的进食温度。

4．介质的影响

(1)甜味剂处于不同的介质中，其甜度也会有一些变化。

(2)柠檬汁中5-400℃时，果糖的甜度与同等浓度的蔗糖大致相同。

(3)添加增稠剂(如淀粉或树胶)能使蔗糖甜度有所提高，如在1％～10％的蔗糖液中加2％的淀粉或少量树胶，不仅使黏度提高，也能使其甜度增加。

(4)添加食盐或酸对糖的甜度有影响，但缺乏规律性。如食盐在不同浓度下可使蔗糖的甜度增高，又可使其甜度降低。3％～10％蔗糖溶液，在1％食盐溶液中甜度降低；5％～7％蔗糖溶液，在0.5％食盐溶液中甜度增高。

5．甜味剂之间的影响

不同种类甜味剂有协同效应，即甜味剂经复合后有协同增效作用，不仅可消除苦味、涩味、使味道更接近蔗糖，同时也相应提高了甜度。例如将蔗糖与葡萄糖混合，假设两糖的甜度互不影响，混合液的甜度应为两者甜度之和，若蔗糖溶液浓度为10％，其甜度为10，而葡萄糖溶液的浓度为5.3％，其甜度为3.5。计算所得甜度应为13．5，实际两者混合液的甜度为15.0。10％的果糖和蔗糖的混合液(60／40)比10％的蔗糖水溶液甜度提高30％。甜菊糖苷与蔗糖、环己基氨基磺酸钠与蔗糖都有很好的协同作用，两者合用可显著提高甜度。但糖精与蔗糖共用时，相乘效果与浓度有关，随糖精浓度提高相乘效果逐渐减弱，到0.1％为止，超过0.1％就不呈甜味。