1．温度

温度影响酵母的生长。搅拌时面团的温度一般控制在22～26％，夏天要用冷水和面，冬天要用温水和面。面团发酵的温度要控制在酵母的最佳生长温度，一般在32～35℃。

2．发酵时间

发酵时间过长，面包内的气孔无法保持均匀细密，造成面包内部组织粗糙，面包表皮过厚，影响口感，控制发酵时间不要超过4h。产气基本停止时，应及时烘烤，否则会出现凹陷，收缩成为废品。

3．膨松剂添加量

添加量不足，产气少，会导致面包体积过小。添加量过多，产气多，导致面包体积大，但组织结构疏松，口感差。需要根据发酵工艺、产品配方等具体情况进行调整。

4．盐、糖的添加量

盐或糖的用量过多致使渗透压过高，酵母发酵受到抑制，面包体积过小。在使用前要根据产品配方和生产工艺选择高糖型或低糖型的酵母。

5．膨松剂的复配

利用各种膨松剂的优势，采用复配方法，扬长避短，制得理想产品。