豆腐中允许使用稳定凝固剂的特性及豆腐中食品添加剂的选用方案设计-新闻中心-标准物质网-河南普天同创计量有限公司

公司动态行业新闻技术前沿文化长廊

热门阅读

热门产品

发布时间：2014-09-15 00:00 作者：中国标准物质网阅读量：2042

豆腐中允许使用稳定凝固剂的特性

稳定凝固剂的主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐。是使食品结构稳定或使食品组织结构不变，使蛋白质凝固或防止新鲜水果蔬菜软化的一类食品添
加剂。豆腐中允许使用的稳定凝固剂见表1。

表1—4 豆腐中允许使用稳定凝固剂

名称

特性

使用量(g/kg)

硫酸钙(石膏)

氯化钙

氯化镁

谷氨酰胺转氨

酶

可得然胶

薪草提取物

葡萄糖-δ-内脂

难溶于水，溶液呈中性,有涩味，蛋白质凝剂

与可溶性果胶酸反应生成果胶酸钙，保持果

蔬制品的脆性和硬度，豆腐生产凝固剂，微苦，易潮解

易溶于水，有苦咸味，点制豆腐较石膏点制的豆腐，质嫩味鲜

明显改善内酯豆腐的抗压能力、黏度、含水量、持水性以及其微观结构的致密性，但对感官品质的影响不明显

溶解于碱性水溶液，易分散于冷水，增强豆腐耐热、耐冷冻性、改良食感，改善成形

具有凝胶性的多糖，有凝固食品和清凉作用

易溶于水，呈味先甜后酸，热稳定性低，蛋白质凝固剂，凝胶效果优于硫酸钙和氯化钙，防腐

适量使用

0.25

适量使用

应用于豆腐中的稳定凝固剂一般要具有稳定凝固作用，安全无毒。由豆腐中允许使用的稳定凝固剂的性质，可选择多种稳定凝固剂使用，如硫酸钙、氯化镁、谷氨酰胺转氨酶、葡萄糖酸一δ一内酯等，或葡萄糖酸一δ一内酯与硫酸钙复配使用。

豆腐中食品添加剂的选用方案设计

由豆腐的性质、允许使用的各种添加剂和一些重要添加剂的性质，可简单的设计出豆腐的添加剂选用方案。以内酯豆腐为例，见表2。

表2 内酯豆腐中食品添加剂的选择(举列)

添加剂名称

功能

最大使用量／(g／kg)

葡萄糖-δ-内脂

丙酸钙

稳定剂和凝固剂

防腐剂

适量使用

2.5

登录后才可以评论

立即登录