4.2.1食品中重金属污染现状分析

重金属通常是指密度等于或大于5g/cm³的金属。在环境污染和农产品生产中，一般是指汞、镉、铅、铬以及类金属砷等生物毒性显著的元素，也包括一些具有一定毒性的其他重金属元素，如锌、铜、钴、镍、锡等。重金属元素在环境和生物体中迁移转化的最大特点就是不能或者不易被生物体分解转化后排出体外，只能沿食物链逐级传递，在生物体内浓缩放大，当累积到较高含量时，就会对生物体产生毒性效应，且毒性随形态而异。重金属元素的这一特点，使人们认识到，要有效减轻重金属对人体健康的危害，就必须避免或尽量地减少有毒重金属进入食物链的机会。

目前，我国食品中重金属污染问题日趋严重。尤其是近30年来，随着工业化、城市化、农业集约化的快速发展，大量未经妥善处理的工业“三废”和生活污水任意排放，不合理的化肥、农药的施用，导致我国目前大面积水体和农田土壤环境状况不断恶化，最终影响到我国食品的质量安全水平。全国每年受重金属污染的粮食达1200万吨，造成的直接经济损失超过200亿元。全国中重金属污染耕地在5000万亩左右，受污染的重点区域都是过去经济发展比较快、工业比较发达的东中部地区，包括长三角、珠三角、东北老工业基地以及湖南等地。调查显示，华南地区部分城市有50％的耕地遭受镉、砷、汞等有毒重金属和石油类有机物污染；长江三角洲地区有的城市连片的农田受多种重金属污染，致使10％的土壤基本丧失生产力。“镉大米”超标事件、湖南雄黄矿区蔬菜砷超标、铝超标米粉、油条、烤鸡翅及贝类重金属超标、葡萄酒铜超标等食品安全事件的频频发生，使人们更加意识到重金属污染已对我国的食品安全和农业可持续发展构成了严重威胁。

4.2.2食品中铅的污染

(1)铅对人体的危害

人体内的理想血Pb浓度为零，因为Pb在人体内无任何有益的生理作用，是人体非必需元素。人体中的Pb主要是通过摄食、呼吸空气和饮水而来，其中食品占90％～ 98％。Pb进入人体后，主要分布于肝、肾、脾、胆、脑中，以肝、肾中的浓度最高，几周之后，Pb由以上组织转移到骨骼，以不溶性磷酸铅的形式沉积下来。人体内90％～95％的Pb沉积于骨骼中，只有少量Pb存在于肝、脾等器官。长期的Pb暴露会引起各种生理疾病，主要涉及神经系统、造血系统、泌尿系统、心血管系统、生殖系统、骨骼系统、内分泌系统、免疫系统、酶系统等多个方面。Pb毒性作用的主要靶器官是中枢神经系统，且低浓度Pb对神经系统的影响尤为明显，小脑、大脑皮质、海马回等神经系统都容易受到Pb毒性的损伤。近年来相关研究证实，Pb极易损害血脑屏障，导致通透性增加，引起脑水肿。此外，Pb可抑制体内δ-ALAD (δ-氨基乙酰丙酸脱羧酶)的活性，造成δ-ALA (δ-氨基乙酰丙酸)在体内积聚。δ-ALA可进入脑组织，阻断γ-氨基丁酸介导的突触前抑制过程，使乙酰胆碱和儿茶酚胺分泌平衡状态破坏，从而使大脑呈现兴奋状态，导致兴奋与抑制紊乱，造成行为异常，表现出智力和注意力的改变；Pb对人体造血系统的破坏，一是Pb能抑制卟啉代谢关键酶，使卟啉代谢障碍，抑制血红蛋白的合成，二是缩短循环中的红蛋白寿命，这些影响最终导致贫血；Pb可影响肾小管上皮细胞线粒体的功能，抑制ATP酶等活性，引起肾功能紊乱甚至导致肾功能衰竭(表4-1)。

表4-1 重金属铅毒性

(2)食品中铅的可能来源

①食品制作过程中出现的铅污染。加工松花蛋用黄丹粉(PbO)，使Pb转入到食品中。

②食品包装和盛放过程造成的铅污染。用陶瓷、搪瓷等材料制备的容器和用具均含有Pb，在接触食品时会造成污染，罐装食品或饮料也可能含Pb，特别是酸性食品更容易造成Pb逸出。

③环境中铅对食品的污染。铅矿的开采、冶炼及铅制品制造业产生的“三废”排入环境造成污染；汽车的尾气含有废弃的铅化合物，使道路两侧土壤受到污染进而污染牧草和农作物。近年来在我国广泛推广使用无铅汽油，可使未来环境和食品中Pb的含量下降。

④农业上施用的农药和化肥长期使用含Pb的农药、化肥，导致土壤中Pb的积累。

相关链接：食品中环境污染物的防控措施

文章来源：《食品安全中的化学危害物》

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