食品中酸性物质主要是有机酸，除此之外还包括无机酸、酸式盐及某些酸性有机化合物等，有机酸呈游离状态或呈酸式盐状态存在于食品中，无机酸呈中性盐化合态存在于食品中。食品中酸性物质有些是食品固有的(果蔬中苹果酸、柠檬酸、酒石酸、醋酸、草酸，动物乳类中的乳酸)，有些是在生产过程中添加或产生的(如酸乳中的乳酸，配制饮料中的柠檬酸)。

食品中的酸性物质在食品的加工、储运及品质管理等方面有重要意义，有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性，食品中的酸类物质不仅可以作为判断食品能成熟度的指标，还是判断食品新鲜程度的重要指标。

食品中的酸度分为以下几种。总酸度：是指食品所有酸性物质的总量，包括已离解的和未离解的酸的总和，利用标准溶液滴定可得在食品中的含量，以样品中主要代表酸的含量表示。有效酸度：是指样品中呈游离状态的H+的浓度，常用pH值表示，用酸度计(pH计)进行测定。挥发酸度：是指食品中易挥发的部分有机酸，可利用蒸馏法分离，再根据总酸测定方法进行滴定测得。