牛乳的总酸度包括外表酸度和真实酸度之和。外表酸度又称为固有酸度，是指刚从乳牛体内挤出的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来自牛乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分，以乳酸计量占鲜乳的O.15 %～O.18％；外表酸度又称为发酵酸度，是指牛乳在放置过程中，由乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的牛乳酸度，一般认为牛乳酸度超过0.15％～0.20％，即认为有乳酸存在，通常把含酸在0.20％以下的牛乳列为新鲜牛乳，超过0.20％则认为是不新鲜牛乳。

牛乳的酸度表示方法有以下两种。

用^。T表示牛乳酸度：指滴定100mL牛乳所消耗0.01mol／L氢氧化钠的体积(mL)；或滴定10mL牛乳所消耗0.1mol／L氢氧化钠的体积(mL)乘以10，既得牛乳酸度(。T)。新鲜牛乳酸度为16～18^。T，它是反应牛乳质量的一项重要指标。

用乳酸的质量分数表示：用总酸度的计算方法表示牛乳酸度。

1．酸碱滴定法

实验原理、试剂、仪器同食品中总酸度的测定。

方法步骤：准确吸取10mL牛乳于250ml锥形瓶中，用20mL中性蒸馏水稀释，加入0.5％酚酞指示剂0.5mL，小心混匀后，用0.1mol／L氢氧化钠标准溶液滴定，滴至微红在1min内不消失为止，记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积，将该数值乘以10得到牛乳的酸度^。T。

2．酒精试验

根据牛乳中蛋白质遇到酒精时变性凝固的特点来判断牛乳的酸度，一般用68％体积分数的酒精进行试验效果最好，其他浓度酒精进行试验时絮片的出现意味着不同牛乳酸度。

于试管中加入1～2mL或3～5mL 68％酒精与等量牛乳混合摇匀，如未出现絮片，可认为牛乳是新鲜的，其酸度不高于20。T；如果出现絮片，即表示酸度较高。牛乳酸度与68％酒精凝固特性的关系见表1。

表1 牛乳在不同酸度下被68％酒精凝固的牛乳蛋白质的特征

其他体积分数的酒精也可代替68％酒精，常在乳类的收购中，常采用的是68％、70％、但要在不同酸度才开始出现蛋白质凝固，通72％的中性酒精，其凝固特征见表2。

表2在各种浓度酒精中，牛乳蛋白质凝固的特征

3．煮沸试验

取10mL牛乳注入试管中，置于沸水浴中5min，取出后观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象，如果出现絮片或凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26^。T。