1.硫酸铝钾(十二水)

通用名：硫酸铝钾(十二水)

分子式：K₂SO₄·Al₂(SO₄)₃·12H₂O

外观：无色透明块状、粒状或晶状粉末

熔点：92.5℃

沸点：200℃

密度：1.7578/cm³

溶解性：溶于水，不溶于乙醇

质量标准

应用性能：硫酸铝钾可作为膨松剂、中和剂。钾明矾有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成膨松凝胶而凝固，使食品组织致密化，有防腐作用。

用量：我国规定可用于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品、虾片中，按GMP,铝的残留量(以铝计)应小于100mg/kg。用于油炸食品，油条用量为10～30g/kg。

安全性：AID未做规定(FAO/WHO, 2001)。GRAS(FDA,§182.1129，2000)。其浓溶液有腐蚀性。用量过多，可使食品发涩，甚至引起呕吐、腹泻。

2.硫酸铝铵(十二水)

通用名：硫酸铝铵(十二水)

分子式：NH₄Al(SO₄)₂·12H₂O

外观：白色结晶粉末或无色块状或粒状

熔点：93.5℃

沸点：200℃

密度：1.64g/cm³

质量标准

应用性能：铵明矾可作为膨松剂、中和剂。常与碳酸氢钠等作为焙烤食品的复合膨松剂应用。在某些食品中利用按明矾的收敛作用，可改善食品的咀嚼感。与钾明矾一样可作果蔬的保色剂。

用量：我国规定可用于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品中，按GMP,铝的残留量应小于100mg/kg(以铝计)。用作膨松剂，在面包、糕点中使用量为小麦粉的0.15％～0.5％。

安全性：猫经口LD₅₀：5～10g/kg