1.葡萄皮红

【英文名】grape skin extract

【别名】葡萄皮提取物：ENO

【分类代码]CNS:08.135; INS:163 ii

【化学结构式】

葡萄皮红为花色苷类色素。其主要着色的成分是锦葵素（malvidin )、芍药素(peonidin)、翠雀素（delpHinidin）和3’-甲花翠素（petunidin）或花青素（cyanidin )的葡萄糖苷。

锦葵素（C₁₇H₁₅0₇X)：R, R1= OCH₃

翠雀素（C₁₅H₁₁0₇X): R, R1=OH

芍药素（C₁₆H₁₃O₆X); R= OCH₃ ,R1=H

3 '-甲花翠素（C₁₆H₁₃0₇X):R=OCH₃，R1=OH

X-=酸组分

【理化性质】红至暗紫色液状、块状、糊状或粉末状物质，稍带特异臭气，溶于水、乙醇、丙二醇，不溶于油脂。色调随pH的变化而变化，酸性时呈红至紫红色，碱性时暗蓝色。在铁离子的存在下呈暗紫色。染着性、耐热性不太强。易氧化变色。

以制造葡萄汁或葡萄酒后的残渣（除去种子及杂物）为原料，通过化学方法制备。

【毒理学依据】

① LD₅₀（小鼠，经口）大于15g/kg(bw)（雄性）；（小鼠，经Q）大于15g/kg（bw)（雌性）。

② ADI：0～2.5mg/kg（bw)（FAO/WHO，1994)。

【质量标准】

【应用】着色剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：用于冷冻饮品(03.04食用冰除外）、配制酒，最大使用量为1.Og/kg；用于果酱，最大使用量1.5g/kg；用于糖果、焙烤食品，最大使用量为2.Og/kg；用于饮料类（14.01包装饮用水除外），最大使用量2.5g/kg（固体饮料按照稀释倍数增加使用量）。

【参考】可用于配制酒、碳酸饮料、果汁（味）饮料类、冰棍、果酱、糖果、糕点。

2.辣椒红

【别名】辣椒红色素；辣椒油树脂

【英文名】paprika red

【分类代码】CNS: 08.106

【化学结构式】主要着色成分为（Ⅰ）辣椒红素和（Ⅱ）辣椒玉红素，属类胡萝卜素。此外，还含有一定量非着色成分辣椒素（Ⅲ）。

【相对分子质量】：584.85

【相对分子质量】： 600.85

(Ⅲ）辣椒素（capsaicin）目前所知呈辣味组分有14种，其基本结构骨架相同，只是侧链的R基团有差异。

辣素：R=-（CH₂)₄-CH=CH-(CH₃)₂

【相对分子质量】 305.4

二氢辣素：R=-（CH₂)₆-CH-(CH₃)₂

降二氢辣素：R=-（CH₂)₅-CH-CH-(CH₃）₂

高二氢辣素：R=-（CH₂)₇-CH-CH-（CH₃)₂

高辣素：R=-（CH₂）₄-CH=CH₂-CH-(CH₃)₂

上述前两种的含量占辣味组分含量的80％以上。前5种的含量占辣味组分含量的90％以上。其余的含量甚微。

【理化性质】深红色黏性油状液体。依来源和制法不同，具有不同程度的辣味。在石油醚（汽油）中最大吸收峰波长为475.5nm，在正己烷中为504nm，在二硫化碳中为503nm和542nm，在苯中为486nm和519nm。可任意溶解于丙酮、氯仿、正己烷、食用油。易溶于乙醇，稍难溶于丙三醇，不溶于水。本品耐光性差，波长210～440nm，特别是285nm紫外线可促使本品褪色。对热稳定，160℃加热2h几乎不褪色。Fe³⁺、Cu²⁺、C0²⁺可使之褪色。遇Al³⁺、Sn²⁺,Pb²⁺发生沉淀，此外，几乎不受其他离子影响。着色力强。色调因稀释浓度不同由浅黄至橙红色。

以茄科植物辣椒（capsicum annumL.）的成熟干燥果实的果皮为原料，通过化学方法制备。

【毒理学依据】

① LD₅₀：小鼠经口大于75mL/kg(bw)（雄性）（油溶型色素）；小鼠腹腔注射大于50mL/kg (bw)（雄性）（油溶型色素）。

②小鼠经口大于75g/kg (bw)（雄性）（水分散型色素）；小鼠腹腔注射大于50g/kg (bw)（雄性）（水分散型色素）。

③ ADI：不能提出（FAO/WHO,1994)

（本品安全性高，现各国均许可使用)。

【质量标准】

【应用】着色剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014）规定：可用于冷冻饮品（03.04食用冰除外）、腌渍的蔬菜、熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）、可可制品、巧克力和巧克力制品，包括代可可脂巧克力及制品、糖果、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉、方便米面制品、粮食制品馅料、糕点上彩装、饼干、腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）、熟肉制品、冷冻鱼糜制品（包括鱼丸等）、调味品（12.01盐及代盐制品除外）、膨化食品，按生产需要适量使用；用于果蔬汁（浆）类饮料、蛋白饮料，按生产需要适量使用（固体饮料按稀释倍数增加使用量）；用于果冻，按生产需要适量使用（如用于果冻粉，按冲调倍数增加使用量）；用于冷冻米面制品，最大使用量2.Og/kg；用于糕点，最大使用量0.9g/kg；用于焙烤食品馅料及表面用挂浆，最大使用量1.0g/kg；用习物理肉制品（生肉添加调理料），最大使用量0.1g/kg。

【参考】本品不耐光照，特别是285nm波长光使之迅速褪色，因此，应尽量避光。L-抗坏血酸对本品有保护作用，一般用量0～5g/L。经乳化可制成水溶性或水分散性色素，可用于饮料、冰棍、冰淇淋、雪糕等。FAO/WHO (1984）规定：用于加工干酪，按良好生产规范；用于黄瓜，300mg/kg（单用或合用）。