1.β-胡萝卜素

【别名】维生素A原；CI食用橙色5号

【英文名】β-carotene

【分类代码】CNS: 08.010; INS:160a

【化学结构式】有α-、β-、γ-三种异构体，β-为最重要的。

【相对分子质量】536.89

【理化性质】深红色至暗红色有光泽斜方六面体或结晶性粉末，有轻微异臭和异味，不溶于水、丙二醇、甘油、酸和碱，溶于二硫化碳、苯、氯仿、乙烷及橄榄油等植物油，几乎不溶于甲醇或乙醇。稀溶液呈橙黄至黄色，浓度增大时呈橙色（因溶剂的极性可稍带红色）。本品对光、热、氧不稳定，不耐酸，弱碱性时较稳定，不受抗坏血酸等还原物质的影响，重金属尤其是铁离子可促使其褪色。

产品由维生素A乙酸酯为起始原料，经化学方法合成制得。

【毒理学依据】

①LD₅₀（油溶液）:狗经口大于8g/kg（bw)；

②ADI: 0～5 mg/kg（bw)（FAO/WHO，1994）；

③GRAS: FDA-21CFR 73.95, 182.5245;

④代谢：人体摄入本品，有30％～90％由粪便排出。

【质量标准】

【应用】着色剂、营养强化剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：作为着色剂，可用于调制乳、风味发酵乳、调制乳粉和调制奶油粉、熟化干酪、再制干酪、干酪类似品、以乳为主要配料的即食风味食品或其预制产品（不包括冰淇淋和风味发酵乳）、水油状脂肪乳化制品（02.02.01.01黄油和浓缩黄油除外）、02.02类以外的脂肪乳化制品（包括混合的和／或调味的脂肪乳化制品）、脂肪类甜品、冷冻饮品(03.04食用冰除外）、醋、油或盐渍水果、果酱、蜜饯凉果、水果甜品（包括果味液体甜品）、蔬菜泥（酱）（番茄沙司除外）、其他加工蔬菜、其他加工食用菌和藻类、加工坚果与籽类、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉、油炸面制品、杂粮罐头、方便米面制品、冷冻米面制品、谷类和淀粉类甜品（如米布丁、木薯布丁）、粮食制品馅料、焙烤食品、冷冻鱼糜制品（包括鱼丸等）、预制水产品（半成品）、熟制水产品（可直接食用）、蛋制品（改变其物理性状）(10.03.01脱水蛋制品、10.03.03蛋液与液态蛋除外）、液体复合调味料（不包括12.03,12.04)，最大使用量为1.0g/kg;用干植物饮料，最大使用量为1.Og/kg（固体饮料按稀释倍数增加使用量）；用于果冻，最大使用量为1.Og/kg（果冻粉按冲调倍数增加使用量）；用于稀奶油（淡奶油）及其类似品(01.05.01稀奶油除外）、熟肉制品，最大使用量为0.02g/kg；用于非熟化干酪、蒸馏酒、发酵酒(15.03.01葡萄酒除外），最大使用量为0.6g/kg；用于其他油脂或油脂制品（仅限植脂末），最大使用量为0.065g/kg;用于除04.01.02.05外的果酱（如印度酸辣酱）、糖果、水产品罐头，最大使用量为0.5g/kg;用于装饰性果蔬、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）、焙烤食品馅料及表面用挂浆、膨化食品，最大使用量为0.1g/kg;

用于发酵的水果制品、干制蔬菜、蔬菜罐头、食用菌和藻类罐头，最大使用量为0.2g/kg;用于腌渍蔬菜、腌渍的食用菌和藻类，最大使用量为0.132g/kg；用于糖果和巧克力制品包衣、装饰糖果（如工艺造型，或用于蛋糕装饰）、顶饰（非水果材料）和甜汁，最大使用量为20.0g/kg；用于即食谷物，包括碾轧燕麦（片），最大使用量为0.4g/kg；用于肉制品的可食用动物肠衣类，最大使用量为5.0g/kg；用于其他蛋制品，最大使用量为0.15g/kg;用于调味糖浆，最大使用量为0.05g/kg；用于固体复合调味料、半固体复合调味料，最大使用量为2.0g/kg；用于果蔬汁（浆）类饮料、蛋白饮料类、碳酸饮料、茶（类）饮料、咖啡（类）饮料、特殊用途饮料、风味饮料，最大使用量为2.0g/kg（固体饮料按稀释倍数增加使用量）。

【参考】β-胡萝卜素具有防止衰老和增强免疫力等作用，也是重要的色素，是联合国粮农组织（Food and Agricultrure Or-ganization of the United Nations，FAQ）和世界卫生组织（World Health Organi-zation, WHO）食品添加剂联合专家委员会认定的A类优秀有营养的食品添加剂(food additives)。全世界已有52 个国家、地区批准使用，国际上需求量在1000t以上，年增长率达10％～15％。可作为人造奶油、色拉油、芝麻油等脂类食物的强化剂，以帮助人体对户胡萝卜素的吸收。

2.焦糖

【别名】焦糖色；酱色

【英文名】caramel

本品依生产方法不同可分为四类：

Ⅰ：焦糖色（普通法）(plain caramel,caustic caramel)

Ⅱ：焦糖色（苛性硫酸盐）( caustic sulfite caramel)

Ⅲ：焦糖色（加氨生产）(ammonia caramel)

Ⅳ：焦糖色（亚硫酸铵法）( sulfite ammonia caramel)

分类代码

Ⅰ焦糖色（普通法）CNS: 08.108;INS: 150a

Ⅱ焦糖色（苛性硫酸盐）CNS: 08.151；INS: 150b

Ⅲ焦糖色（加氨生产）CNS: 08.110;INS: 150c

Ⅳ焦糖色（亚硫酸铵法）CNS: 08.109;INS: 150d

【化学结构组成】

本品系糖类物质在高温下脱水、分解和聚合而成的，故为许多不同化合物的复杂混合物，其中某些为胶质聚集体。

【理化性质】深褐色的黑色液体或固体，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，不溶于通常的有机溶剂及油脂。水溶液呈红棕色，透明无浑浊或沉淀‘对光和热稳定。具胶体特性，有等电点。其pH依制造方法和产品不同而异，通常在3～4.5左右。

以食品级糖类为原料，通过化学方法制得。按其是否加用酸、碱、盐等的不同，可分成四类。

Ⅰ焦糖色（普通法）：用或不用酸或碱，但不用铵或亚硫酸盐化合物加热制得。所用的酸可以是食品级的硫酸、亚硫酸、磷酸、乙酸和柠檬酸。所用的碱可以是氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙。

Ⅱ焦糖色（苛性硫酸盐）：在亚硫酸盐存在下，用或不用酸或碱，但不使用铵化合物加热制得。

Ⅲ焦糖色（加氨生产）：在铵化合物存在下，用或不用酸或碱，但不使用亚硫酸盐加热制得。

Ⅳ焦糖色（亚硫酸铵法）：在亚硫酸盐和铵化合物二者存在下，用或不用酸或碱加热制得。

【毒理学依据】

①LD₅₀：大于l.9g/kg (bw)（大鼠，经口）。

②ADI：

Ⅰ焦糖色（普通法）：无需规定(FAO/WHO，1994)；

Ⅱ焦糖色（苛性硫酸盐）：不能提出（FAO/WHO，1994)；

Ⅲ焦糖色（加氨生产）：0～200mg/kg (bw) (FAO/WHO，1994)；

Ⅳ焦糖色（亚硫酸铵法）：0～200mg/kg(bw) (FAO/WHO, 1994)。

③GRAS FDA-21CFR 73.85; 182.1235。

【质量标准】(GB 8817-2001)

【应用】着色剂。我国仅许可使用I普通法焦糖、Ⅲ氨法焦糖和Ⅳ亚硫酸铁法焦糖。一般来说，用于饮料的焦糖，其pH在2.5～3.5之间，而加入酱油、醋的焦糖，其pH在3.5～5之间。

我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：

Ⅰ焦糖色（普通法）：可用于调制炼乳（包括加糖炼乳及使用了非乳原料的调制炼乳等）、冷冻饮品（03.04食用冰除外）、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉、即食谷物［包括碾轧燕麦（片）]、饼干、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限风味派馅料）、调理肉制品（生肉添加调理料）、调味糖浆、醋、酱油、酱及酱制品、复合调味料、白兰地、配制酒、调香葡萄酒、黄酒、啤酒和麦芽饮料，按生产需要适量使用；用于果蔬汁（浆）类饮料、含乳饮料、风味饮料（仅限果味饮料），按生产需要适量使用（固体饮料按稀释倍数增加使用量）；用于果冻，按生产需要适量使用（如用于果冻粉，按冲调倍数增加使用量）；用于果酱，最大使用量1.5g/kg；用于威士忌、朗姆酒，最大使用量6.0g/L；用于膨化食品，最大使用量2.5g/kg。

Ⅱ焦糖色（苛性硫酸盐）：可用于白兰地、威士忌、朗姆酒、配制酒，最大使用量6.0g/L。

Ⅲ焦糖色（加氨生产）：可用于调制炼乳（包括加糖炼乳及使用了非乳原料的调制炼乳等）、冷冻饮品（03.04食用冰除外）、含乳饮料，最大使用量2.0g/kg（固体饮料按稀释倍数增加使用量）；用于果酱，最大使用量1.5g/kg；用于可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、粉圆、即食谷物［包括碾轧燕麦（片）]、饼干、调味糖浆、酱油、·酱及酱制品、复合调味料、果蔬汁（浆）类饮料，按生产需要适量使用（固体饮料按稀释倍数增加使用量）；用于面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉，最大使用量12.0g/kg；用于醋，最大使用量1.0g/kg；用于风味饮料（仅限果味饮料），最大使用量5.0g/kg（固体饮料按稀释倍数增加使用量）；用于白兰地、配制酒、调香葡萄酒、啤酒和麦芽饮料，最大使用量50.0g/L；用于威士忌、朗姆酒，最大使用量6.0g/L；用于黄酒，最大使用量30.0g/L。

Ⅳ焦糖色（亚硫酸铵法）：可用在调制炼乳（包括加糖炼乳及使用了非乳原料的调制炼乳等），最大使用量1.0g/kg;用于冷冻饮品(03.04食用冰除外）、含乳饮料，最大使用量2.0/kg；用于可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、酱油、果蔬汁（浆）类饮料、碳酸饮料、风味饮料（仅限果味饮料）、固体饮料，按生产需要适量使用；用于面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉、即食谷物［包括碾轧燕麦（片）]，最大使用量2.5g/kg；用于粮食制品馅料（仅限风味派），最大使用量7.5g/kg；用于饼干，最大使用量50.0g/kg；用于酱及酱制品、料酒及制品、茶（类）饮料，最大使用量10.0g/kg；用于咖啡（类）饮料、植物饮料，最大使用量0.lg/kg；用于白兰地、配制酒、调香葡萄酒、啤酒和麦芽饮料，最大使用量50.0g/L；用于威士忌、朗姆酒，最大使用量6.0g/L；用于黄酒，最大使用量30.0g/L。

【参考】广泛应用于酱油等调味品和卤制品中。专门用于老抽酱油，除色泽红润饱满外，黄色指数特别高。