增稠剂的复配

增稠剂具有增稠、稳定、胶凝、分散、保水等多种作用，但由于增稠剂的种类较多，组成、结构和物理化学特性各异，在食品中应用时，单用一种增稠剂，往往会有这样那样的缺点，尤其是在食品市场竞争日益激烈的今天，因为应用的某种增稠剂有一点点缺陷就有可能造成该食品在市场竞争中的明显劣势，而与单体增稠剂相比较，复合增稠剂具有明显的优势：通过复合，可以发挥各种单一增稠剂的功能互补，协同增效的效应，从而扩大增稠剂的使用范围或提高其使用功能，而且可降低增稠剂的用量，提高食品的食用安全。

根据增稠剂的特性和功能，在果酱中可选择果胶、卡拉胶和黄原胶进行复配使用。

增稠剂的称取

举例说明：根据GB 2760-2011中对上述三种增稠剂在果酱中的最大使用量标准，研究得出复合增稠剂配方为：果胶1.0％、卡拉胶0.5％和黄原胶0.2％。按1000g果酱计算，需要称取果胶10g、卡拉胶5g和黄原胶2g。