一、实验目的

了解霉菌和酵母测定对食品卫生学评价的意义，并掌握粮食中霉菌和酵母菌的测定方法。

二、实验原理

食品中霉菌和酵母菌数量是评价食品卫生质量的重要指标。粮食样品经粉碎、稀释后，涂布于高盐察氏培养基平板，于36℃、好氧条件下培养48h后，计数。

三、仪器与试材

1．仪器与器材

超净工作台、生化培养箱、显微镜、粉碎机、培养皿(90mm)、吸管、锥形瓶、试管等。

2．培养基高盐察氏培养基(SCDX，具体配方见附录1)。

3．实验材料

3～4个稻谷、小麦、玉米样品，各250g。

四、实验步骤

1．检验流程

2．样品处理与稀释

(1)取稻谷、小麦、玉米样品各200g，分别粉碎后过80目筛。

(2)取25g粉碎样品，放于盛有225mL无菌生理盐水的锥形瓶中(瓶内预置适量的玻璃珠)，充分摇匀后，配制成1：10的稀释液。

(3)用1mL无菌吸管吸取1：10的样品稀释液1mL，沿试管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水的试管内，振摇混匀，制成1：100的稀释液。

(4)另外，取1mL无菌吸管，按相同操作，制成1：1000的稀释液。每递增稀释一次必须换一支无菌吸管。

3．制平板

(1)选择10-1～10-3三个稀释度的样品稀释液1mL于无菌平皿中(可以在制作稀释液的同时进行)，每个稀释度做3个平皿。

(2)将冷却至45～50℃的高盐察氏培养基(约15mL)注入上述含有稀释液的平皿中，转动

平皿，混合均匀后，制成平板。同时，将高盐察氏培养基倾入含1mL无菌生理盐水的无菌平皿中，作空白对照。

4．培养

待琼脂凝固后，翻转平板，置(36±1)℃温箱内培养(48±2)h。

5．计数

通常选择菌落数在30～300之间的平皿进行计数，同稀释度的3个平皿的菌落平均数乘以稀释倍数，即为每克样品中所含霉菌和酵母菌数。稀释度选择及菌落报告方式可参考酱油中菌落总数的测定的计数方法。

五、注意事项

1．整个实验过程必须严格按无菌操作进行。

2．有条件的实验室，在制备样品时，在加入稀释液后，最好置于无菌均质器中以8000～

10000r／min的速率处理1min，配制成1：10的均匀稀释液。