如前所述，食品微生物的种类较多，要对食品中的所有微生物都进行分析是不可能的，也没有必要。通常情况下，特别是在食品安全评价中，人们仅对食品中的有害微生物比较关注，而有害微生物的种类也非常繁杂，要一一进行分析也是非常困难的。所以在食品安全检验中，常常通过测定食品卫生指示菌(hygiene!indicatormicroorganism)来反映食品的安全与卫生状况。所谓食品卫生指示菌是指在食品安全检测中，用以指示检验食品卫生状况及安全性的指示性微生物。食品卫生指示菌可分为以下三种类型：一是能反映被检样品的一般卫生质量、污染程度以及安全性的指示性微生物，主要包括菌落总数、霉菌和酵母菌数；二是粪便污染指示菌，主要指大肠菌群(oliform)，它的检出标志着样品曾受过人、畜粪便的污染，而且有肠道病原微生物存在的可能性；三是在某些特定环境不得检出的菌类，主要包括一些食源性致病菌。

由于食品卫生指示菌具有检测方法相对较简单、易于检出，并具有较好的代表性，通过分析它们在食品中的存在状况，可以对食品被污染的程度作出判断，所以在日常的食品微生物检验中，主要通过检测菌落总数、大肠菌群和一些代表性的食源性病原菌在食品样品中存在与否以及数量的多少，并对照食品安全相关标准，就可以对食品的安全性作出评价。

本节首先将对菌落总数、霉菌与酵母菌数，以及大肠菌群的基本概念及其卫生学意义进行介绍，然后重点介绍它们的检验方法。关于食源性病原微生物的相关内容将在本章第三节进行阐述。

1．菌落总数及其卫生学意义

菌落总数(aerobcplatecount，APC)是指食品样品经过处理，在一定的培养基中，采用适当的培养温度和pH等条件培养一定时间后，所得到的1g(或mL、cm2)样品中所含菌落(主

要是细菌菌落)的总数。通常以cfu／g(或mL、cm。)表示，cfu指菌落形成单位(colonyform—ingunit)。GB／T4789．2—2008规定，菌落总数是指在(36±1)℃培养(48±2)h后，在平板计数琼脂上形成的菌落总数。它们是一群嗜中温需氧菌或兼性厌氧菌的菌落(主要是细菌菌落)总数。

菌落总数作为食品卫生指示菌主要有以下两方面的卫生学意义：①可以作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志；②可用来预测食品的耐存放程度或期限。

菌落总数作为判定食品清洁程度(被污染程度)的标记，通常越干净的食品，单位样品菌

落总数越低；反之，菌落总数就越高。菌落总数的测定足以每个活细菌能克隆增殖形成一个可见的单独菌落为基础的，但是在实践中除了单个细胞形成菌落外，两个或两个以上相连的同种细胞也同样可形成菌落，所以现在均以菌落总数(而不是活细菌数)或菌落形成单位数表示。菌落总数的测定是在(36±1)℃、有氧条件下的培养结果，对于在此条件下不能生长的厌氧菌、微需氧菌、嗜冷菌和嗜热菌，以及有特殊营养要求的细菌显然没有被包括其中。因此，这种方法所得到的结果，实际上只包括一群可在普通营养琼脂中生长、嗜中温、需氧和兼性厌氧细菌的菌落总数。由于在自然界中这类细菌占大多数，其数量的多少能较好地反映出样品中微生物的总体情况，所以用该方法测定的菌落总数已得到了广泛认可，并作为食品中微生物的控制指标之一。

菌落总数作为定量的微生物指标用来衡量食品被具有一定生物学特征或相同类群的微生物的污染程度，已被普遍接受，但世界各国和一些国际组织对该项指标的名称不尽相同。其名称除了APC外，还有标准平板计数(standardplatecount)、需氧嗜温菌(aerobicmesophihcbaeteria)、需氧微生物(aerobicmicroorganisms)等称谓。

2．霉菌和酵母菌数及其卫生学意义

霉菌和酵母广泛分布于自然界中，其中一些种类属于有益微生物，长期以来，被人们用来加工一些食品。例如，用霉菌加工干酪和肉，可使其味道鲜美；用酵母可生产各种饮用酒。但在某些情况下，霉菌和酵母也可造成食品腐败变质，甚至产生真菌毒素污染食品。与细菌相比，虽然霉菌和酵母生长缓慢、竞争能力不强，但是由于霉菌和酵母对酸、碱、低水分活度、热、冷等的耐受性较强，故常常出现在pH低、湿度低、含盐和含糖高，以及低温储藏的食品中。霉菌和酵母污染食品后往往使食品失去色、香、味等。例如，某些酵母菌可以使果汁浑浊，产生气泡，形成薄膜，改变颜色及散发不正常的气味等；有些霉菌能合成有毒代谢产物——霉菌毒素从而污染食品。因此，与菌落总数一样，食品中霉菌和酵母也可以作为评价食品卫生质量的指示菌之一，用于评价食品的污染程度。表6—6是根据国家标准整理得到的我国部分食品中菌落总数与霉菌数的最大允许含量。

3．大肠菌群及其卫生学意义

大肠菌群(coliformbacteria，coliformgroup)足指一群存在于人和动物肠道中的需氧和兼性厌氧，在35～37℃，24h能发酵乳糖产酸产气的革兰阴性无芽孢杆菌。主要包括肠杆菌科的大肠杆菌、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属等。也有人认为大肠菌群还应该包括铜绿假单、巴斯德菌属和产气杆菌。大肠菌群在生化及血清学方面并非完全一致，但都主要来自人畜粪便且与肠道病原菌的生活能力接近，故可作为食品、饮水等被粪便污染的间接指标。大肠菌群作为评价食品卫生质量的重要指标之一目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。

食品中大肠菌群系以每100g(或mL)样品中大肠菌群最近似数(themostprobablenum—

ber，MPN)表示。表6—7是根据国家标准整理得到的我国部分食品中大肠菌群的最大允许含量。