1.单、双甘油脂肪酸酯

【英文名】monoglycerides and diglycerides of fatty acids

【分类代码】CNS: 10.006; INS:471

【理化性质】白色蜡状薄片或珠粒固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合可分散于水中。多为油包水型乳化剂。能溶于热的有机溶剂乙醇、苯、丙酮以及矿物油和固定油中。

脂肪酸和甘油在催化剂存在下加热酯化而得。此类物质有：油酸、亚油酸、棕榈酸山箭酸、硬脂酸、月桂砂．亚麻酸。

【毒理学依据】

① ADl：无限制性规定（FAO/WHO,1994)。

②GRAS：FDA-21CFR182.1342。

【质量标准】(GB 15612-1995)

【应用】乳化剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：稀奶油、生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）、婴儿配方食品、婴幼儿辅助食品，按生产需要适量使用；生干面制品，最大使用量30.0g/kg；黄油和浓缩黄油，最大使用量20.0g/kg；其他糖和糖浆（如红糖、赤砂糖、械树糖浆），最大使用量6.0g/kg;香辛料类，最大使用量5.0g/kg；可在各类食品中按生产需要适量使用。

【参考】用于糖果、巧克力，用量为0.2％～0.5％，可防止奶糖、太妃糖出现油脂分离现象；防止巧克力砂糖结晶和油水分离，增加细腻感；提高糖果防潮性，减少变形，防止粘牙，改善口感。用于冰淇淋，可使组织混合均匀，组织细腻、爽滑、膨化适度，提高保形性。用于人造奶油，可防止油水分离、分层等现象，提高制品的质量。用于饮料，加入含脂的蛋白饮料中，可提高稳定性，防止油脂上浮，蛋白质下沉。用于糕点或面包，与其他乳化剂配伍，作为糕点的发泡剂，可与蛋白质形成复合体，从而产生适度的气泡膜，所制点心体积增大、松软，富有弹性，延长保存期。用于饼干，加入面团中能使油脂以乳化状态均匀分散，有效地防止油脂渗出，提高饼干的脆性。用于米面制品，能增加生面团的紧密性，降低面团的黏度，提高面制品弹性，面制品在沸煮时不易糊烂，食用口感良好。用于方便面、速食面等食品，能促进水的润湿和渗透，方便食用。米粉制品添加此品，增加米粉白度和柔韧性，改善食感。用于肉类加工制品，可使脂肪类原料更好地分散，防止淀粉老化及回生，易于加工，抑制析水、收缩或硬化现象。用于干酵母，能保护细胞活性。用于豆类加工可作消泡剂，使豆腐制品保水性好。将本品与4～5份约70℃的热水搅拌混合成乳白色的水合物膏体后冷却到室温即可使用。

2.蔗糖脂肪酸酯

【别名】脂肪酸蔗糖酯；蔗糖酯

【英文名】sucrose esters of fatty acid

【分类代码】CNS: 10.001; INS:473

【化学结构式】

【主要成分】蔗糖与脂肪酸形成的酯类化合物。由于蔗糖分子中有8个羟基，故可与1～8个脂肪酸形成相应的脂肪酸蔗糖酯，实际上，大多蔗糖酯化出现在伯羟基上。脂肪酸可以是硬脂酸、棕榈酸、油酸等高级脂肪酸，也有醋酸。作为商品主要是蔗糖与硬脂酸、棕榈酸、油酸的单酯、双酯和三酯及它们的混合酯。以蔗糖单硬脂酸酯为例，其中R=C17H35

【相对分子质量】608.76

【理化性质】白色至黄色的粉末，或无色至微黄色的黏稠液体或软固体，无臭或稍有特殊的气味。易溶于乙醇、电丙酮。软化点为50～70℃ , 145℃以上易分解，120℃以下稳定。在酸性或碱性条件下加热会皂化。蔗糖酯耐高温性较弱，在受热条件下酸值明显增加，蔗糖基团可发生焦糖化作用，从而使颜色加深。酸碱都会导致蔗糖酯水解，但在20℃以下作用很小，随温度的增加而加强。蔗糖单酯可溶于热水，但二酯和三酯难溶于水。单酯含量高，亲水性强；二酯和三酯含量越多，亲油性越强。蔗糖脂肪酸酯的酯化程度可影响其亲水、亲油平衡值（HLB)，因此在使用中可参考不同的HLB值对应的蔗糖酯选择使用。

由蔗糖与食用脂肪酸酯进行酯交换反应而得。

不同酯化及其程度的蔗糖酯的HLB值

【毒理学依据】

① LD₅₀：大鼠经口39g/kg。

②ADI：0～20 mg/ kg（FAO/WHO,1994）。

③GRAS: FDA-21CFR172.859。

【质量标准】

【应用】乳化剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中规定：调制乳，最大使用量为3.0g/kg;稀奶油（淡奶油）及其类似品、基本不含水的脂肪和油、水油状脂肪乳化制品、02.02类以外的脂肪乳化制品，包括混合的和（或）调味的脂肪乳化制品、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、其他（乳化天然色素），最大使用量10.0g/kg;冷冻饮品（03.04食用冰除外）、经表面处理的鲜水果、杂粮罐头、肉及肉制品、鲜蛋（用于鸡蛋保鲜）、饮料类（14.01包装饮用水除外）（固体饮料按冲调倍数增加使用量），最大使用量为1.5g/kg;果酱、专用小麦粉（如自发粉、饺子粉等）、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉、调味糖浆、调味品、其他（仅限即食菜肴），最大使用量为5.0g/kg；生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）、生干面制品、方便米面制品、果冻，最大使用量为4.0g/kg。

【参考】先将蔗糖酯用少量水混合、润湿，再加入所需要的水，进行适当的加热，可加速蔗糖酯的溶解。添加食品后宜应进行搅拌或均质，以使其充分分散、均匀。此外本品尚可用于胶姆糖配料。用于肉制品、鱼糜制品，可改善水分含量及制品的口感（HLB值1～16)；用于焙烤食品，可增加面团韧性，增大制品体积，使气孔细密、均匀，质地柔软，防止老化；用于饼干、糕点，可使脂肪乳化稳定，防止析出（HLB值7)；用于巧克力，可抑制结晶，防止起霜(HLB值3～9);用于泡泡糖，使之易于捏合，提高咀嚼感，改善风味和软度（HLB值5～11)；用于炼乳、奶油以稳定乳液，可防止水分离，提高奶油膨胀率（HLB值1～16)；用于人造奶油，可改善奶油和水的相溶性，对防溅有效（HLB值1～3)；用于乳化香精、固体香料，最适用于柠檬油、橘子油、葡萄油的稳定乳化，防止制品中的香料损失(HLB值7～16)；用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鲜，具有抗菌作用，可保持果蔬新鲜，延长储存期（HLB值5～16)。此外也可用于豆奶、冷冻食品、沙司、饮料、米饭、面条、方便面、饺子等。蔗糖脂肪酸酯具有食用油脂的表观性能和口感，食用后不产生热量，不释放能量，不会为消化系统吸收，可作为理想的预防和控制肥胖的食品添加剂。由于乳化剂的协同效应，单独使用蔗糖酯远不如与其他乳化剂合用，适当复配后乳化效果更佳。