1.碳酸镁

【英文名】magnesium carbonate

【分类代码】CNS: 13.005; INS:504i

【化学式】 MgCO₃

【相对分子质量】72.08

【理化性质】本品为碱式水合碳酸镁或普通水合碳酸镁，因结晶条件不同可有轻质和重质之分，一般为轻质。轻质：MgCO₃·H₂O。重质有：5MgCO₃·Mg(0H)₂·3H₂O; 5MgC0₃．2Mg（OH)₂·7H₂O;4MgCO₃．Mg（OH）₂：及3MgC0₃·Mg(0H)2.4H20。常温时为三水盐。轻质碳酸镁为白色松散粉末或易碎块状。无臭，相对密度2.2,熔点350℃。在空气中稳定，加热至700℃产生二氧化碳，生成氧化镁，几乎不溶于水，但在水中引起轻微碱性反应。不溶于乙醇，可被稀酸溶解并冒泡。

由菱镁矿（MgCO₃）或白云石(MgC0₃·CaC0₃）经处理、精制而成，或将硫酸镁和碳酸钠反应后所得沉淀精制制成。

【毒理学依据】

① GRAS: FDA-21CFR182.1425。

②ADI：无需规定（FAQ/WHO,1994)。

【质量标准】(GB 25587-2010)

【应用】面粉处理剂、膨松剂、稳定剂、抗结剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：小麦粉，最大使用量为1.5 g/kg；固体饮料(N碳酸镁计），最大使用量为10.0 g/kg。

【参考】FAO/WHO。(1983）规定：作为抗结剂可用于奶粉和稀奶油粉，最大用量分别为10 g/kg和1.0 g/kg（单用或与其他抗结剂合用）；粉状葡萄糖、糖粉，15 g/kg（单用或与其他抗结剂合用，不得有淀粉）。此外日本用于配制膨松剂，食品中残留量应小于0.5％。由于具有吸水和吸油性，因此，体操、举重和攀岩运动员常常利用碳酸镁擦手以保持双手干燥。

2.抗坏血酸

【别名】维生素C (vitamin C); L-抗坏血酸（L-ascorbic acid)

【英文名】ascorbic acid

【分类代码】 CNS: 04.014; INS:300

【化学结构式】L-(+）-抗坏血酸的生物活性最强：

【相对分子质】 176.14

【理化性质】白色或微黄色结晶体或结晶性粉末，无臭，味酸。熔点范围190～192℃，存在于新鲜的水果和蔬菜中。干燥纯品在空气中稳定，不纯制品和存在天然产物中时不稳定，极易被氧化。因此在水果和蔬菜过热或过多加工与烹调中易被破坏而损失。易溶于水，稍溶于乙醇，不溶于油脂、乙醚及氯仿等有机溶剂。有还原性，易被氧化成脱氢抗坏血酸。pH3.5～4.5时较稳定。抗坏血酸为水溶性维生素，可参与机体内复杂的代谢过程，其主要的作用是促进胶原蛋白等细胞间质的合成、有利抗体的形成，同时还具有解毒、降低血清胆固醇含量以及治疗多种疾病等作用。缺乏时，毛细血管脆性增加，渗透性变大，易出血，伤口不愈合，骨质变脆，造成坏血病。抗坏血酸可使三价铁还原成易于人体吸收的二价铁，对防治缺铁性贫血有一定的辅助作用。抗坏血酸有四种异构体，其中L-（+）-抗坏血酸作为营养强化剂生物活性最高，其他营养作用很小。本品以葡萄糖为主要原料，通过化学方法制成。

【毒理学依据】

① LD₅₀：大鼠经口大于5g/ kg.

② ADI：0～15mg/kg（bw)（FAO/WHO，1994）。

③GRAS：FDA-21 CFR182.5013；182.3013；182.3401；182.8013。

【质量标准】(GB 14754-2010)

【应用】面粉处理剂、抗氧化剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：去皮或预切的鲜水果，去皮、切块或切丝的蔬菜，最大使用量5.0g/kg。小麦粉，最大使用量0.2g/kg。浓缩果蔬汁（浆），按生产需要适量使用。可在各类食品中按生产需要适量使用。

【参考】抗坏血酸是一种天然的面粉品质改良剂，它可将麦谷蛋白中的一SH基氧化成一S一S一键，从而增强面筋的筋力，改善面团的流变学特性以及面包的烘焙品质。作为强化剂使用时，主要用于果汁、面包、饼干及强化乳粉、糖果等。可添加于清凉饮料中，添加于水果罐头中时，除具强化作用外，还可防止制品氧化变色及风味变化等（用量为0.3g/kg左右）。用于面包、饼干、巧克力及软糖，0.4～0.6g/kg；压缩干粮，约0.2g/kg；强化乳粉，0.4～0.5g/kg。由于抗坏血酸具有显著的酸性特点，故还可用作一些食用有机酸的代用品。在水果糖、果汁粉及果酱中加约1g/kg，同时兼有强化及增味作用。在啤酒中添加0.3g/kg，还可防止其风味降低。作为肉制品的护色助剂使用时，在原料肉腌制或斩拌时添加，用量为原料肉的0.02％～0.05％；为稳定人造奶油中的维生素A，通常同时使用抗坏血酸。我国居民膳食维生素C推荐摄入量为成人100mg/d。