微生物检验是基于微生物学的基本理论，利用微生物试验技术，根据各类产品卫生标准的要求，研究产品中微生物的种类、性质、活动规律等，用于判断产品卫生质量的一门应用技术。它是以技能操作为主的学科。

各类产品在原料生产、加工、储藏、运输、销售等各个环节，都可能受到微生物的污染。农产品中丰富的营养成分为微生物的生长繁殖提供了充足的物质基础，是微生物良好的培养基，微生物在其中生长繁殖会引起产品变质，影响产品的特性，甚至产生毒素造成食物中毒。因此，微生物学检验是确保产品质量和安全、防止致病微生物污染和疾病传播的重要手段。微生物检验对各环节微生物污染的程度做出正确的评价，可以为各项卫生管理工作提供科学依据。在众多食品安全项目中，微生物及其产生的各类毒素引发的污染问题越来越受到重视，微生物污染造成的食源性疾病是世界食品安全中最突出的问题。

环境和产品中微生物种类很多，并非所有的微生物都需要检测，不同的产品污染微生物的种类不一样，要按产品卫生标准和实际情况选择检测项目。国家卫生和计划生育委员会与国家食品药品监督管理总局联合颁布的食品微生物学检验项目有菌落总数、大肠菌群和致病微生物等，常规检验项目和方法见表4-1。

表4-1 微生物检验项目及检验方法

注：检验方法标准未标注日期，表示其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

相关链接：农产品中的主要微生物及微生物毒素

文章来源：《农产品质量安全检测》

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