食品中丙烯酰胺的测定用气相色谱-质谱(GC-MS)法(依据GB/T5009.204-2005)。

1.原理

丙烯酰胺(acrylamide)系极性小分子化合物。食品中丙烯酰胺经水、醇类等极性溶剂提取，离心过滤和过柱等净化处理，溴化衍生生成2，3-二溴丙烯酰胺(2，3-DBPA)，气相色谱-质谱联机分析。结果按下式计算：

式中X——样品中丙烯酰胺的含量，mg/kg

p——测定液中丙烯酰胺的浓度，ug/mL

V——测定液体积，mL

R——稀释倍数

m——试样的质量，g

2.推荐使用仪器条件

色谱柱：DB-5ms或柱效相当的色谱柱，30m×0.25mm ×0.25um；色谱柱温度(程序升温)：65℃保持1min，然后以每1min升温15℃直到280℃，保持15min；进样口温度：260℃；离子源温度：230℃；接口温度：280℃；离子源：El源，70eV；测定方式：选择离子监测方式(SIM)或选择离子储存方式(SIS)；选择监测离子(m/2)：152，150，108，106；载气：氦气(99.999%)，流速：1.0mL/min；进样方式：恒流，无分流进样；进样量：1uL。

3.要点提示

方法的检出限为7ug/kg。

文章来源：《食品理化检测技术》

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