发展措施

随着有机生化香精香料的发展，世界上已能生产出许多类似于天然食用香料的化合物。加工技术可创造肉类、乳酪和巧克力型风味；水解植物蛋白质可提供肉类食用香料的基料；利用酶控制反应，可制造出用于生产乳酪和肉食用香料的自溶酵母；最近，有的企业还利用微生物发酵，生产一些用途广泛的食用香料。其中使香精香料味道逼真的生物新技术有：

1．美拉德反应

利用美拉德反应是制备食用香料的一种方法。核糖核苷酸在制备肉类食用香料中应用很普遍，它可生成羟基甲基呋喃酮化合物。当它与硫进行美拉德反应时，产生许多化学物质，它们常常具有令人感兴趣的肉类芳香。

2．创新酶技术

应用酶技术可生产许多食用香料。以自溶酵母萃取物和酶改性乳酪为开端，利用创新酶技术已取得很大进展。创新酶技术可应用于生产各类产品，如威化巧克力和黄油食用香料、牛奶和膏状食用香料，还有乳酪食用香料。大量改性乳酪酶，已应用在强化加工乳酪和快餐乳酶粉中，也可用在超高温的乳酪调味汁中，酶还可用在其他领域，如赛达酪乳酪调味料，肉类消化、自溶酵母加工，洋葱食用香料等，还可以用在丹宁酸生产茶叶食用香料中。

3．微生物技术

这是食用香料领域的新学科技术，已经在欧美、日本等发达国家大量用在制作含有一些独特食用香料的食品中，如啤酒酿造、乳酪发酵、酱油调味汁酿造等。以生物技术为基础，通过发酵可生产抗生素、氨基酸、5’一核苷酸、呋喃酮以及有机酸。高含量食品成分，如葡萄糖和高果糖浆是通过发酵方法生产的。美国一个厂家用生物发酵技术，配合麦芽、酒花和酵母等原料，催化制成的天然型啤酒香味剂，要比传统啤酒的香味物质浓10倍。在低醇或低糖啤酒内添加一定的香味剂，即可获得不同类型的又具有古典啤酒风味的产品，并可用于面包、奶酪、红肠以及其他食品的增香。

4．生成萃取技术

该技术在日本食用香料领域应用最广泛。这是种由香气前体物质以新技术生成的肉香系调味料，此类产品有：①CF系膏状，以乳酸菌和酵母发酵醪为主成分，配合调味成分的香系调味料，适合火腿等食肉加工品有正宗火腿风味、掩盖生臭、植物蛋白臭。②ME系膏状，以畜肉汁和动物蛋白为主成分，调理加热有肉风味的调味料，赋予各种加工食品肉香风味。③A0系膏状，以畜肉汁为主体加热产生牛肉香和防止脂肪氧化的功能型，赋予汉堡包、鸡肉加工品、干肉等肉品香味及抗氧化作用。

研究热点

(1)弄清水果和蔬菜在成熟期各阶段的香气变化情况，以指导新香精的调配。

(2)生物工艺：包括传统的发酵技术，微生物突变，DNA重组技术、植物组织培养等。

(3)满足人们对食品的基本要求：有利健康、方便快捷以适应人们的各种生活方式。当然，产品的安全性与环保研究将是行业永恒的主题。