加州大学旧金山分校和哈佛大学的科学家首次表明，烹饪食物从根本上改变了人类的微生物组构成，这一发现对优化我们的微生物健康以及了解烹饪如何改变我们的微生物进化都具有重要意义。

近年来，科学家发现，人类健康的许多方面，从慢性炎症到体重增加，都受到生活在我们体内的微生物组生态的强烈影响。对此，UCSF及其它机构的研究者们都在努力以更好地了解我们的环境和行为方式如何通过塑造更健康的微生物群落来改善人类健康。

研究资深作者（PeterTurnbaugh表示：“我们与其它实验室此前已经研究了不同的饮食习惯，例如素食和肉类饮食如何影响微生物组。然而，此前没有人研究过烹饪本身如何改变肠道中微生物生态系统组成这一基本问题。”

这项新研究于2019年9月30日发表在《NatureMircobiology》杂志上。

研究人员分别将生肉，熟肉，生地瓜或熟地瓜饲喂小鼠，研究烹饪方式对小鼠微生物群的影响-之所以选择这些是因为先前的数据表明烹饪会改变肉类以及植物块茎中的营养成分和其他生物活性化合物。

令研究人员惊讶的是，生肉和熟肉对动物的肠道微生物没有明显的影响。相反地，甘薯的生熟不同显著改变了小鼠微生物组的组成，微生物的基因表达模式和代谢产物的分泌。此后，研究人员使用其它不同类型的蔬菜证实了他们的发现。

他们将微生物的变化归因于两个关键因素：熟食可以使宿主在小肠中吸收更多的卡路里，从而肠道内的“饥饿”微生物变得更少。另一方面，许多生食都含有有效的抗生素，这些化合物似乎能够直接杀伤某些微生物。

Turnbaugh说：“我们惊讶地发现这种差异不仅是由于碳水化合物代谢的变化所致，而且还可能是由植物中发现的化学物质所驱动。这确实突出了考虑饮食中其他成分以及它们如何影响肠道细菌的重要性。”

Turnbaugh说，了解饮食如何影响微生物组的构成，对于真正理解肠道微生物对体重变化和人类健康的其他方面的影响具有重要意义。