目标：知道膨松剂的定义、性质、作用、作用效果影响因素，能够根据《食品添加剂使用标准》(GB 2。760_2011)进行在食品加工中的安全应用。

必备知识

一、膨松剂的定义

膨松剂(Leavening agent)：以面粉为主要原料的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的一类物质。膨松剂也称疏松剂、膨胀剂和面团调节剂。

功能分类代码，06；CNS：06.001～007。

二、膨松剂的分类

生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。化学膨松剂又有单一膨松剂(碱性膨松剂和酸性膨松剂)和复合膨松剂两类。生物膨松剂分为鲜酵母、干酵母和活性干酵母三种。

三、膨松剂的作用

不同的膨松剂在原理上是一致的，即都是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，在蒸煮或焙烤过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面团就变得松软，形成疏松的结构。膨松剂在食品加工中有三个作用。

(一)增加食品体积

膨松剂能使食品产生松软的海绵状多孔组织，使之体积膨大，如面包的组织特性是具有海绵状的多孔组织，使面包比面团的体积增加2～3倍。

(二)赋予食品松软酥脆的质感

食品入口后，由于具有多孔结构，口感柔松可口，而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以溶出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使消费者快速品尝到食品
特有的风味。无多孔组织的食品，味觉反应慢，味道平淡。

(三)帮助消化

膨松食品入胃后，就像海绵吸水一样，使各种消化液快速、畅通地进入食品组织，提高了食品的消化率和营养的吸收率。