一、基本配方

草莓60％，白砂糖35％，柠檬酸0.15％。

二、增稠剂应用方案设计

                                                                                单位：g／100g

                                                试验号(添加量)

      增稠剂                                 1 2 3 4 5 6 7

三、仪器设备

天平、烧杯、组织捣碎机、玻璃棒、不锈钢锅、蒸汽夹层锅、恒温水浴锅、自动灌装机、手持糖度仪、旋盖式玻璃瓶、旋转黏度计。

四、应用方法

1．增稠剂溶液的配制

将准确称重的增稠剂与白砂糖混合，混合比例为混合胶体：糖=1：(3～5)，用温水溶解，然后借助机械作用将其搅拌分散均匀。

2．原料预处理

草莓选择成熟度适宜、品质优良，带有果梗、萼片的新鲜果，经挑选除去霉烂果，漂洗去掉泥沙。

3．漂烫、打浆

将原料放入沸水中，烫漂lmin左右，使果肉软化，用组织捣碎机打浆。一方面可使打浆顺利进行，另一方面钝化酶类，防止褐变。

4．调配浓缩

按照步骤加入，具体步骤为：果浆先入锅加热煮沸数分钟，然后将煮沸的浓度75％的热糖液分2～3次加入，每次加入后需搅拌煮沸数分钟，待常压浓缩接近产品要求的50％糖度时，加入增稠剂胶体溶液，搅拌均匀，再加入50％的柠檬酸溶液，搅拌均匀，继续浓缩到可溶性固形物45％左右，立即装罐，以防止柠檬酸挥发和增稠剂在酸性条件下的降解。

5．装罐和密封

将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3～5 min，沥干水分。果酱出锅后，迅速装罐，装罐时酱体温度保持在85℃以上，装罐后迅速拧紧瓶盖。

6．杀菌和冷却

封罐后，在温度100℃的沸水中杀菌10～15min，杀菌后分段冷却至室温，以防罐体破裂。