5.11 粗蛋白质测定

5.11.1 原理

蛋白质是含氮的有机化合物。样品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。

5.11.2 仪器

5.11.2.1 分析天平：感量0.0001g。

5.11.2.2 半微量凯氏定氮仪：龙科-A型。

5.11.2.3 凯氏定氮仪。

5. 11-2.4 硬质凯氏烧瓶：容积25 mL或50 mL。

5.11.2.5 三角瓶：容积150 mL。

5.11.2.6 普通电炉：600 W。

5.11.2.7 A瑙研钵。

5.11.2.8 电热鼓风烘箱。

5.11.2.9 80目筛。

5.11.3 试剂

5.11.3.1 浓硫酸:ρ=1.84，不含硝酸或亚硝酸等含氮物。

5.11.3.2 盐酸标准溶液：取浓盐酸(ρ1.197)1.67 mL，用蒸馏水稀释至1000 mL，然后用标准碱液或无水碳酸钠标定。

5.11.3.3 氢氧化钠溶液：称取工业用固体氢氧化钠400 g，加水溶解不断搅拌，再稀释至1 000 mL，贮于大试剂瓶或塑料瓶中。

5.11.3.4 硼酸溶液：称取20 g硼酸用热蒸馏水(约60℃)溶解，冷却后稀释至1 000 mL。

5.11.3.5 纳氏试剂(定性检查用)：称取氢氧化钾134 g，溶于460 mL蒸馏水中，为第一溶液；称取碘化钾20 g溶于50 mL蒸馏水中，加碘化汞使溶液至饱和状态(大约32 g左右)，为第二溶液；然后将两溶液混合而成。

5.11.3.6 定氮指示剂：5体积I g/L溴甲酚绿乙醇溶液与1体积20 g/L甲基红乙醇溶液混合均匀备用。配制时先将试剂放入玛瑙研钵内，加少许乙醇研磨至极细，然后用乙醇洗入容量瓶内，再用乙醇定容。

5.11.3.7 混合催化剂：称取硫酸钾(化学纯100g)、硫酸铜(化学纯)各10g，硒粉(化学纯)1 g，均匀混合后研磨，使通过80目筛，贮于棕色瓶内，消煮时每毫升硫酸用0.37g混合催化剂。

5.11.4 测定方法(半微量法)

5.114.1 样品的制备

按5.2条分取的样品中分取10g，用剪刀剪碎，置于80℃电热鼓风烘箱中烘8h，取出后移入干燥器冷却，磨碎成粉状，精确称取0.2000g～0.3000g备用，同时测定样品的水分含量。或直接使用

5.10.5.1 样品。

5.11.4.2 消煮

将试样置于100 mL凯氏瓶中，加混合催化剂1.5g，浓硫酸4 mL，摇匀，瓶口加弯颈小漏斗，将凯氏瓶置于电炉上加热，先在酸的沸点330℃以下加热，大约15 min后，溶液呈蓝绿色时，增高温度至600℃，再继续消煮45 min。整个消煮时间不能低于60 min。

5.11.4.3 蒸馏

将盛有15 mL硼酸溶液的三角瓶(内加一滴定氮指示剂)用缓冲管接在冷凝管的下端，缓冲管出口要浸在三角瓶的液面下。将消化液由加样杯全部转入定氮内室，用蒸馏水冲洗凯氏瓶和加样杯数次，但定氮内室的液体总体积不得超过50 mL，盖上玻璃塞，加水至杯口，关闭排液口，并迅速加氢氧化钠溶液15 mL，接通蒸气蒸馏，同时接通自来水冷凝，待蒸馏液体积达100 mL时，降下三角瓶继续蒸馏1 min。

检验蒸馏是否完全的方法：取下缓冲管，在冷凝管下端取一滴馏出液，加纳氏试剂一滴，如无黄色，即表示蒸馏完全；如有黄色，则继续蒸馏。

5.11.4.4 滴定

取下三角瓶，用少量蒸馏水冲洗缓冲管于接收瓶内，然后用盐酸标准液滴定，溶液颜色由蓝色变成微红色即达终点。每批样品做空白试验1个。其消耗盐酸标准溶液的体积不得超过0.3 mL，按式(11)计算粗蛋白质含量：

式中：V₂—滴定试样时消耗的盐酸标准溶液的体积，mL;

V₁—滴定空白时消耗的盐酸标准溶液的体积，mL ;

c—盐酸标准溶液的浓度，mol /L ;

6.25 氮换算成粗蛋白质的系数；

W—试样的质量，g；

A—粗蛋白质的含量，％；

0.014—与1.00 mL盐酸标准溶液〔c (HCl) =1.000 mol /L〕相当的以克表示的氮的质量；

X—水分含量，％。

粗蛋白质测定应做双试验，双试验结果允许差不得超过0.3％，求其平均数。

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文章来源：《食品化妆品检验卷食品检验规程上》

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