5.5 脱水蒜片口味评定

按本标准规定在复水后以感官评价脱水大蒜的味道是否正常，复水后产品正常味道应具备未煮熟的大蒜味道，不能有异味或变味，例如由于霉变、腐败、发酵或烤焦所产生的味道。

5.5.1 仪器

a．容器：采用对试样味道及颜色无影响的容器，带刻度的500 mL无色烧杯，带盖。

b．白搪瓷盘、不锈钢汤匙；

c.蒸馏水；

d．天平：感量0.1 g。

5.5.2 操作程序

称取10 g试样，准至0.1 g，置入装有500 mL蒸馏水的容器(5.5.1a)中，将其煮沸不要开盖，保持微沸约10 min，加凉蒸馏水补足500 mL，然后倒入白搪瓷盘中。

5.5.3 口味评定

立即将白搪瓷盘置于明亮无眩目光条件下进行感官评价，并做出记录。

a．复水后色泽；

b．煮蒜水的外观(颜色及透明度)；

c．气味；

d．味道。

5.6 脱水蒜粉、蒜粒口味评定

5.6.1 仪器用具

a. 容器：同5.5.1a;

b．面粉：由新产硬质小麦制成；

c.蒸馏水；

d．天平：感量0.001g。

5.6.2 介质的制备

将1 000 mL的凉蒸馏水倒入容器(5.5.1a)中，不断搅拌，加入30 g面粉(5.6.1b)，加热后继续搅拌，直到混合物达到沸点，然后温火煮2 min。

5.6.3 试样与介质的混合

称0.400g蒜粉或蒜粒，准至0.001g，将称取的试样放入盘中，加入制备的介质250 mL，放置5 min 并不断搅拌，使其充分混匀。

5.6.4 方法及评定

取复水后的试样少许于小烧杯中，以汤匙尝5次，每次漱口后再尝其辛辣度及有无异味。

按下列顺序进行特性的感官评定：

a.气味；

b．味道。

5.7 斑点检验

5.7.1 用具

a．长20 cm、宽8 cm、厚0.3 cm有机玻璃板二块；

b．天平(精度0. 001g)。

5.7.2 操作

称取按5.3.2流程图分取的样品10 g×2，取1份(10g)于一块有机玻璃板上，用另一块有机玻璃板轻轻压平，在充分的北向光线下仔细对照标准小样或成交小样，观察其斑点，并剔出称重计算，用同样的方法进行另一份检测，以两份样品的色泽、光泽、斑点与标准样品对照，以评定是否合格。

6 理化检验

6.1 水分检验

6.1.1 蒸馏法(基准法)

6.1.1.1 仪器及用具

a．水分蒸馏测定器；

b.天平：感量0.001 g;

c．电炉：1000W；

d．磨碎器。

6.1.1.2 试剂：无水甲苯(分析纯)。

6.1.1.3 试样制备：将5.2.2气味、外观检验后的试样摊平，以点取法点取试样约100 g(片、粒、粉用原样)，迅速收集于磨口广口瓶中，封口待验。

6.1.1.4 操作程序

称取制备后的试样10g于预先干燥的烘皿中，准至0.001g，用电光纸卷成筒形，将样品倒入蒸馏瓶中，加入无水甲苯50 mL以使试样浸没，连接蒸馏装置，开启冷却水，接上电炉电源，缓缓加热蒸馏至水分大都蒸出后，适当加快蒸馏速度，直至刻度管接受器内水分不再增加为止，关闭电源，取下冷却后，刻度管接受器与视力平视，读取水层容量。

蒸馏法水分百分率(M)按式(5)计算：

式中：M—水分百分率，％；

V—刻度管接受器内水分容量，mL;

W—供试样品质量，g。

计算结果保留小数点后一位。

6.1.2 105℃干燥法(常规法)

6.1.2.1 仪器及用具

a.电热干燥箱：自动控温在±2℃范围内，0～200℃温度计，刻度值1℃；

b.铝质带盖称盒(高2.7cm，半径7.7cm) ;

c.玻璃干燥器：内盛变色硅胶干燥剂；

d．天平：感量0.001g。

6.1.2.2 试样制备：同6.1.1.3。

6.1.2.3 操作程序

称取制备后的试样5g，置入已知干燥称重的铝质称量盒中(准至0.001g)，待烘箱温度升至110℃时，将铝质称盒置于烘箱内上层搁板距温度计水银球3 cm周围处，盒盖按号码放在盒旁边，从烘箱温度回升到105℃时计算时间，恒温1h，然后取下铝质称盒于干燥器中冷却0.5h，称重。

105℃干燥法水分百分率(M)按式(6)计算：

式中：M—水分百分率，％；

W₁—试样和铝质称盒烘前质量，g；

W₂—试样和铝质称盒烘后质量，g;

s—试样质量，g。

计算结果保留小数点后二位，平行试验误差不超过0.5%。

相关链接：出口脱水大蒜制品检验规程（二）

文章来源：《食品化妆品检验卷食品检验规程上》

版权与免责声明：转载目的在于传递更多信息。

如其他媒体、网站或个人从本网下载使用，必须保留本网注明的"稿件来源"，并自负版权等法律责任。

如涉及作品内容、版权等问题，请在作品发表之日起两周内与本网联系，否则视为放弃相关权利。