6.3.4蘑菇毒素

蘑菇是一类大型真菌类植物，而毒蘑菇是指大型真菌的子实体食用后对人或畜禽产生中毒反应的物种，绝大部分属于担子菌，少数属于子囊菌。在我国，毒蘑菇有100种左右，但多数种类的毒性轻微或尚不能确定，常引起人严重中毒的有10种，分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。蘑菇味道鲜美，由于某些毒蘑菇的外观与无毒蘑菇相似，较难区别，常因误食而中毒，多散在发于高温多雨季节，误食者死亡率高。我国几乎每年都有食用毒蘑菇中毒致死的报告，2004～2014年，全国(不包括港澳台地区)共报告蘑菇中毒事件576起，占食源性中毒事件的12.19％；中毒3701例，占食源性中毒人数的2.74％；死亡786例，占食源性中毒死亡人数的35.57％(图6-11)。因此，弄清楚毒蘑菇毒素种类、中毒机理，掌握及寻找新的毒蘑菇识别方法对预防及治疗毒蘑菇中毒十分重要。

图6-11 2004-2014年全国蘑菇中毒事件报告起数和蘑菇中毒死亡人数占食源性中毒事件的比例

蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所致，毒蘑菇含有的毒素，很多还不清楚，一种毒荤可含多种毒素，多种毒章也可含有一种毒素。毒素的形成和含量常受环境影响。中毒程度与毒蕈种类、进食量、加工方法及个体差异有关。部分蘑菇毒素的结构及中毒机理已经确定，按毒素来源分类，主要包括鹅膏肽类、毒蝇碱、色胺类化合物、异恶唑衍生物、鹿花菌素、鬼伞毒素以及奥来毒素等。

(1)鹅膏肽类

含有鹅膏肽类毒素的蘑菇主要有鹅膏属、盔袍伞属和环柄菇属中的一些种类，但导致人们中毒死亡的绝大多数是鹅膏菌属的种类，鹅膏肽类毒素根据其氨基酸的组成和结构可分为鹅膏毒肽、鬼笔毒肽和毒伞素三类。鹅膏毒肽是一种环状八肽，目前已经分离纯化的鹅膏毒肽主要有：三经鹅青毒肽酰胺、羧基鹅青毒肽酸胺、一鹅膏毒肽羧酸；鬼笔毒肽是一种双环七肽，口前已经分离纯化的主要有二羟鬼笔毒肽、一羟鬼笔毒肽、羧基二经鬼笔毒肽、羧基一羟鬼笔毒肽、羧基三羟鬼笔毒肽等；毒伞肽毒素包括α-(图6-12)、β-、γ-和ε-毒伞肽、只羟毒伞肽、一羟毒伞肽酰胺。

图6-12 a-毒伞肽

鹅膏肽类毒素的毒性机理目前已经基本明确，鹅膏毒肽可破坏细胞核周围环境，能强烈抑制细胞核RNA多聚酶，导致DNA不能转录为RNA，进而阻断蛋白质的合成；鹅膏毒肽的LD₅₀为0.4～0.8mg/kg，毒性非常强，食用后至少8h后才出现中毒症状，其毒性比鬼笔毒肽强20倍。鬼笔毒素主要是破坏肝、肾脏等细胞的内质网膜，阻止蛋白质的合成，并引起K⁺外渗；其LD₅₀为2～3 mg/kg，属速效毒素，静脉或腹腔注射实验动物一般2～5h内就死亡；鬼笔毒肽在摄入后6～24h出现中毒症状，因肝脏受损引起的黄疽较常见，死亡率高达50％，死亡多在起病后5～8d内发生。毒伞肽会进入肝细胞，严重破坏肝功能，继而导致其他器官衰竭，最终死亡，其LD₅₀为2.5 mg/kg；与酒同食最容易引起中毒，表现为心悸、心跳加快，精神不安，耳鸣、发冷及四肢麻木、脸色苍白等。

(2)毒蝇碱

毒蝇碱是一类具有神经致幻作用的神经毒素，常见产生毒蝇碱的蘑菇有毒蝇鹅膏菌、豹斑毒伞、松果伞、毒红菇等(图6-13)。毒性机理一般认为其作用于副交感神经后引起心跳减慢，加强腺体分泌，使血压降低、瞳孔收缩、中枢神经也异常兴奋，食用后出现症状通常是在摄入1h左右，产生与酒醉相似的症状，出现意识模糊、狂言澹语、手舞足蹈、产生幻觉，并伴有恶心、呕吐。轻者数小时可恢复，重者可导致死亡。

图6-13 毒蝇碱结构式

(3)色胺类毒素

色胺类毒素包括蟾赊素、光盖伞素、裸盖菇素、光盖伞辛、羟基色胺及其脱甲基类似物，属神经毒素(图6-14)。柠檬黄伞、褐云斑伞、毒蝇伞、豹斑毒伞等都含有蟾赊素，主要作用是产生明显的色幻视。花褶伞、钟形花褶伞中含有光盖伞素，可产生明显的幻觉、听觉和味觉错觉，还可以出现欢欣与焦虑，淡漠与紧张相交替的情绪变化，狂笑；此外，可引起瞳孔散大、心跳过速、血压上升、体温升高等交感神经兴奋的症状。其毒性机理一般认为该毒素与LSD (lysergic acid diethylamide，一种致幻剂)作用类似，作用于中枢神经至脊髓后，导致交感神经和生理机能的变化。

图6-14 蟾蛛素与光盖伞素的结构式

相关链接：植物毒素—苷类

文章来源：《食品安全中的化学危害物》

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