环境安全和食品安全，是非传统安全中的两大因素。这两个看似不相关的领域，实则紧密相连，食物当中的化学元素归根到底来自于它的生长环境和养殖环境。所以。一旦环境被破坏、被污染，食品安全又从何谈起？没有环境的有效治理，食品安全也难以独善其身。现如今，随着环境的恶化，食品安全受到的深层影响正在日益显现，而这些污染物直接或间接地对食品安全方面产生不容忽视的危害，从而对人体健康产生影响。我国的食品安全问题不容忽视，所以有效控制环境污染应成为解决食品安全问题的有效手段之一。

4.1.1环境污染物进入食品的途径

进入环境后使环境的正常组成和性质发生直接或间接有害于人类的变化的物质称为环境污染物(图4-1)。环境污染物按受污染物影响的环境要素可分为大气污染物、水体污染物、土壤污染物。这些污染物可通过多种途径进入食物链，进而影响食品的质量与安全，对人体健康产生不同程度的危害。

人类活动(包括生产活动、生活活动)及自然界都不断向大气中排放各种物质，这些物质在大气中会存在一定的时间。当大气中某种物质的含量超过了正常水平而对人类和生态环境产生不良影响时，即构成了大气污染物。环境中的大气污染物种类很多，按化学组成可以分为含硫化合物、含氮化合物、含碳化合物和含卤素化合物等，最常见的化合物是SO₂、NOx、CO、氟化物和汽车尾气、粉尘等大气颗粒物。这些污染物可以直接被人和动植物吸收，也可通过沉降和降水而污染水体与土壤，从而直接或间接的影响食品安全。如受沥青烟雾污染过的作物一般不能直接食用；工业排放的氟化物污染大气，再沉降而污染水和土壤，使农作物含氟量增高。氟化物还可通过食用牧草进入食物链，使动物性食品遭受氟污染。人如果长期食入高氟食品，就可能发生氟中毒，得氟斑牙或氟骨症；SO₂在大气溶胶的存在下经过光化学氧化或催化氧化作用转化成硫酸或硫酸盐，从而形成酸雨，酸雨可使淡水湖泊、河流酸化，影响鱼类养殖，而且酸雨地区的鱼含汞量增高，人食入含汞高的鱼类食品，健康会受到损害。

图1-1 环境污染物的分类

随着工业生产的发展和城市人口的增加，工业废水和生活污水的排放量日益增加，大量污染物进入江河湖海等水体，导致水体的理化性质或生物群落发生变化，造成水体污染。水体的污染不仅使渔业资源遭受到严重破坏，而且直接或间接地影响农作物的生长发育，造成作物减产，同时也给食品的安全性带来严重的影响。影响食品安全性的水体污染物主要有三类：有机污染物(苯酚类、有机氯、多环芳烃)、无机污染物(重金属、氰化物、氟化物)和病原体(病毒、病菌、寄生虫)，它们对人体的危害主要是由饮用受污染的水资源和食用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜等引起。低浓度的水体污染物影响鱼类的生长繁殖，使其产生异味，从而降低食用价值。重金属等有害物质也可直接进入到水生动物体内，在体内不断蓄积，如1971年，日本“水误病”事件，就是食用了被甲基汞污染的鱼虾；对农作物的影响主要是通过污水灌溉的方式造成。污灌可以使污染物通过植物的根系吸收，向地上部分以及果实中转移，使有害物质在作物，中累积，影响农作物产品的品质，甚至会引起作物死亡。

造成土壤污染的主要原因是向土壤施肥、施用农药、用污水灌溉、在地面上堆放废物以及大气中的污染物沉降到土壤中。当进入土壤的污染物不断增加，超过土壤的自净能力，就会引起土壤的组成、结构和功能发生变化，造成土壤污染，而这些污染物通过“土壤→植物→人体”间接被人体吸收，达到危害人体健康的程度。如氮肥的大量不合理使用带来了土壤硝酸盐污染的危害。硝酸盐是强致癌物亚硝胺类物质的前体，即土壤硝酸盐残留导致粮食、蔬菜中硝酸盐残留，硝酸盐在适宜条件下可转变为亚硝胺类，使人体患癌症危险性增加；日本某生产砒霜(即AS₂O₃)的工厂周围地区遭受污染，土壤表层含砷量超标，该地生产的稻谷中含砷量高达729mg/kg，导致当地居民慢性砷中毒；此外，农药、污泥、垃圾等物质也产生土壤污染，使生长在土壤中的农作物籽粒中有害物质含量超过食品卫生标准，这些因素也都成为影响食品安全的重要隐患。本节将从环境中的重金属、持久性环境污染物多氯联苯和二噁英这三方面来进行描述。

文章来源：《食品安全中的化学危害物》

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