(一)食品中锌的意义   

锌是人类、动物和植物生长发育必需的微量元素之一，广泛分布在人体所有组织和器官中，成人体内锌含量为2.0～2.5g，锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用。动物性和植物性食物都含有锌，但食物中锌含量差别很大，吸收利用率也不相同，贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类是锌的极好来源；干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌，一般植物性食物含锌较低；干酪、虾、燕麦、花生酱、花生、玉米等为良好来源。精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失，如小麦加工成精面粉大约有80％锌被去掉。   

锌的测定方法有原子吸收光谱法、二硫腙比色法、二硫腙比色法(一次提取)等，均出自GB／T 5009．14 2003，属于国家标准检测方法。   

(二)二硫腙比色法   

试样经消化后，在pH一4.O～5.5时，锌离子与二硫腙形成紫红色络合物，溶于四氯化碳。加入硫代硫酸钠，防止铜、汞、铋、银和镉离子等的干扰，与标准系列使用液比较定量。   

1．样品消化   

同原子吸收光谱法。   

2．显色   

准确吸取5-10mL定容的消化液和相同量的试剂空白液，分别置于125mL分液漏斗中，加入5mL水、0.5mL20％盐酸羟胺溶液，摇匀，再加2滴酚红指示剂，用氨水(1+1)调节至红色，再多加2滴。再加5mL二硫腙一四氯化碳溶液(O.1g／L)，剧烈振摇2min，静置分层。将四氯化碳层移入另一分液漏斗中，水层再用少量二硫腙一四氯化碳溶液振摇提取，每次2-3mL，直至二硫腙一四氯化碳溶液呈绿色不变为止。合并提取液，用5mL水洗涤，四氯化碳层用0.02mol／L盐酸提取2次，每次10mL，提取时剧烈振摇2min，合并盐酸提取液，并用少量四氯化碳洗去残留的二硫腙。   

3．测定

吸取0、0．1mL、0．2ml、0．3mL、0．4mL、0．5mL锌标准使用液(相当0、1.Oµg、2.0µg、3.0µg、4.Oµg、5.Oµg锌)，分别置于125mL分液漏斗中，各加0.02mol／L盐酸至20mL。分别在试样提取液、试剂空白提取液及锌标准溶液各分液漏斗中加10mL乙酸一乙酸盐缓冲液、lmL25％硫代硫酸钠溶液，摇匀，再各加入10.0mL二硫腙使用液，剧烈振摇2min，静置分层后，经脱脂棉将四氯化碳层滤入1cm比色皿中，以四氯化碳调节零点，于波长530nm处测吸光度，绘制标准曲线。

 4．结果计算

X=(A1-A2)*1000/m*(V1/V2)*1000

式中 X——试样中锌的含量，mg／kg或mg／L；   

A₁——测定用试样消化液中锌的质量，µg；   

A₂——试剂空白液中锌的质量，µg；   

m——试样质量或体积，g或mL；   

V₂——试样消化液的总体积，mL；   

V₁——测定用消化液的体积，mL。   

5．试剂   

①2mol／L乙酸钠溶液：称取68g乙酸钠(CH3COONa·3H2O)，加水溶解后稀释至250mL。   

②2mol／L乙酸：取10.0mL冰乙酸，加水稀释至85mL。   

③乙酸一乙酸盐缓冲液：2mol／L乙酸钠溶液与2mol／L乙酸等量混合，此溶液pH值为4.7左右。用0.01％二硫腙一四氯化碳溶液提取数次，每次10mL，除去其中的锌，至四氯化碳层绿色不变为止，弃去四氯化碳层，再用四氯化碳提取乙酸一乙酸盐缓冲液中过剩的二硫腙，至四氯化碳无色，弃去四氯化碳层。   

④氨水(1+1)。   

⑤2mol／L盐酸。   

⑥0.02mol／L盐酸。   

⑦20％盐酸羟氨溶液：称取20g盐酸羟胺，加60mL水，滴加氨水(1+1)，调节pH值至4．0～5．5，以下按③用二硫腙一四氯化碳溶液处理。   

⑧25％硫代硫酸钠溶液：用2mol／L乙酸调节pH=4.0～5.5，以下按③用二硫腙一四氯化碳溶液处理。   

⑨0.01％二硫腙一四氯化碳溶液。   

⑩二硫腙使用液：吸取1.0mL 0.01％二硫腙一四氯化碳溶液，加四氯化碳至10.0mL，混匀。用1cm比色皿，以四氯化碳调节零点，于波长530nm处测吸光度(A)。用下式计算出配制100mL二硫腙使用液(57％透光率)所需要的0.01％二硫腙一四氯化碳溶液的体积(V)。    

 V=10(2-lg57)/A=2.44/A   

⑩锌标准溶液：准确称取0.1000g锌，加10mL 2mol／L盐酸，溶解后移入1000mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于100µg锌。   

⑥锌标准使用液：吸取1.0mL锌标准溶液，置于100mL容量瓶中，加lmL 2mol／L盐酸，以水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于1.Oµg锌。   

⑩酚红指示液(1g／L)：称取0.1g酚红，用乙醇溶解至100mL。

6．仪器

分光光度计。