食用植物油脂(edible vegetable oils)掺伪是指不法商贩或生产经营者为了牟取暴利，在食用植物油脂中违法加入某些该产品非固有的成分，如食用植物油中掺潲水油、用红糖和淀粉加水混合熬制掺入香油等，以增加其质量或体积；或掺入一些低价食用油，以次充好，如芝麻油中掺棉籽油、玉米油等；或掺入非食用油，如食用植物油中掺(混)桐油、矿物油或蓖麻油等。掺伪食用植物油不仅存在严重的质量问题，而且会影响消费者的健康，严重损害消费者及合法经营者的利益。

一、掺矿物油检验

矿物油是工业用油，属于非食用油脂。食用矿物油后可发生急、慢性中毒。急性中毒可引发油脂性肺炎，慢性中毒可引发皮炎、座疮及神经衰弱综合征等。食用植物油掺入(或混入)矿物油后，可以利用嗅觉，也可以采用理化方法加以鉴别。

1．皂化法取适量试样，加入氢氧化钾溶液及乙醇，回流皂化后加入沸水，摇匀，如浑浊或有油状物析出，表示有不能皂化的矿物油存在。

2．荧光法矿物油具有荧光，而植物油均无荧光。取试祥及已知的矿物油各1滴，分别滴在滤纸上，然后放在荧光灯下照射，若有天青色荧光出现，则表明油样中含矿物油。

二、掺废弃食用油脂检验

废弃食用油脂(waste edible oil)是指食品在生产、经营过程中产生的不能再食用的动植物油脂，包括餐饮业废弃油脂及含油脂废水经分离后生产的油脂。因来源不同俗称潲水油、煎炸油、地沟油等。根据我国相关规定，不得将废弃油脂加工后再作为食用油脂使用或者销售，不得将未经处理的油脂排入环境。

一些不法商贩将其收购的废弃食用油脂经过提炼、脱色、脱臭、脱酸等处理后再次作为食用油脂销售，以牟取暴利。餐饮业的废油和再处理经过长时间反复多次的高温加热，油脂中的维生素A、胡萝卜素、维生素E、不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸等营养成分被破坏，而酚类、酮类和短碳链的游离脂肪酸、脂肪酸聚合物、黄曲霉毒素、多环芳烃等多种有毒有害成分含量却大为增加。食用油中掺入废弃食用油脂的鉴别检验目前还没有特异、适应性强的鉴别方法和国家标准方法，但可从以下几个方面进行初步检验判断。

1．酸价、过氧化值及极性组分等卫生指标测定废弃食用油脂因反复加热、含杂质高，与正常油脂比较，其酸价、过氧化值及极性组分等卫生学指标存在显著差异，可以作为食用油掺入废弃食用油脂的初筛指标，具体检验方法可参照食用植物油卫生标准的分析方法(GB/T 5009.37)。

2．十二烷基苯磺酸钠测定合格食用油不应含有十二烷基苯磺酸钠，而有的废弃食用油脂是从餐饮业餐具洗涤排污系统中收集而来，会含有洗涤剂中表面活性剂十二烷基苯磺酸钠。样品用水萃取后，水相中的表面活性剂有其特征紫外、红外光谱、核磁共振谱、质谱和荧光光谱，可利用这些特点对废弃油脂进行分析。通常采用：①利用阴离子表面活性剂与二甲基蓝生成物溶于三氯甲烷显蓝色。对于动物油脂中的十二烷基苯磺酸钠，此法操作烦琐，干扰因素多；②由于十二烷基苯磺酸钠分子中存在共轭体系，能产生荧光，将试样经水洗处理，在激发波长230nm照射下，于发射波长290nm处出现荧光峰，而合格食用植物油的水相在此波长处并无荧光峰出现。

3.氯化钠、谷氨酸钠测定氯化钠、谷氨酸钠是食品制作过程中最常用的调味成分，可随食物残渣残留于煎炸油、潲水油等废弃食用油脂，对其进行检测可以推断可疑油脂样品是否已经用于食物烹调或食品加工。具体检验方法参见GB/T 8967。

4．脂肪酸组分测定每种食用油都有其特征脂肪酸图谱，脂肪酸含量相对稳定。掺入废弃食用油脂的食用油，其脂肪酸相对组成和含量与合格油脂有明显区别，通过与合格油脂的脂肪酸图谱比对，可判断是否掺伪。可用GC法、GC/MS法对疑似掺伪食用油中脂肪酸进行测定，求出各脂肪酸质量分数，不饱和脂肪酸总量与饱和脂肪酸总量比值(U/R)，即相对不饱和度，与合格食用油比较。若相对不饱和度明显小于同种类食用油，且脂肪酸质量分数分布也与同种类食用油有较大区别，可判断掺伪。

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文章来源：《食品理化检验》

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