一、概述

着色剂(coloring agent)，是赋予食品色泽和改善食品色泽的物质，其本身具有色泽，又称色素。按照其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。天然色素是从动植物、微生物或其代谢产物中提取出来的有机着色剂，如番茄红素、叶绿素、血红素、类胡萝卜素等。由于来源于天然物质，使用相对安全，但其存在溶解性、稳定性差，对光、热、pH变化敏感，着色不均匀，难以任意调配颜色，成本较高等缺点，因此，难以达到目前食品产业的生产需求。合成色素是采用人工方法从煤焦油及副产品中制取，或以芳香烃化合物为原料合成的有机色素，具有色泽鲜艳、稳定性高、着色力强、易于溶解、可以随意调色、价格低廉等优点，因此，应用比较广泛。目前我国允许使用的合成色素包括苋菜红、胭脂红、诱惑红、赤鲜红、柠檬黄、新红、日落黄、靛蓝、亮蓝，以及它们的铝色淀和二氧化钛、叶绿素铜钠盐等二十余种。合成色素的毒性要高于天然色素，故本节主要介绍合成色素的检测。

苋菜红(amaranth)，又名蓝光酸性红，红褐色、暗红褐色均匀颗粒或粉末，无臭，溶于水，耐光、热、酸。我国《食品添加剂使用标准》中规定：蜜饯凉果、糖果、果蔬汁(肉)饮料、碳酸饮料、风味饮料、配制酒、果冻中的最大使用量为0.25g/kg。

胭脂红(carmine)，又名丽春红4R，深红色粉末，易溶于水，难溶于乙醇和油脂。耐光、热、酸。我国国家标准中规定：风味发酵乳、半固体复合调味料、果冻的最大使用量为0.05g/kg;于酪、熟制坚果与籽类、膨化食品的最大使用量为0.1g/kg;冷冻饮品、调制炼乳的最大使用量为0.15g/kg。

赤藓红(erythrosine)，又名樱桃红，红色、红褐色的颗粒或粉末，溶于水和乙醇，耐热、酸、碱。我国标准GB 2760中规定：肉罐头类、肉灌肠类的最大使用量为0.015g/kg;膨化食品、熟制坚果与籽类的最大使用量为0.025g/kg;凉果类、酱及酱制品、碳酸饮料、风味饮料、配制酒的最大使用量为0.05g/kg。

新红(new red)，又名桃红，为红色粉末，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂。我国“食品添加剂使用标准”中规定：凉果类、可可制品、巧克力和巧克力制品、果蔬汁(肉)饮料、碳酸饮料、风味饮料、配制酒的最大使用量为0.05g/kg。

日落黄(sunset vellow)，又名夕阳黄，为橙红色颗粒或粉末，无臭，易溶于水、甘油、丙二醇，不溶于油脂。水溶液呈黄橙色，耐热、光性强。遇碱变成褐红色，还原时褪色。我国国家标准中规定：谷类和淀粉类甜品的最大使用量为0.02g/kg;调制乳、风味发酵乳、调制炼乳、含乳饮料的最大使用量为0.05g/kg;水果罐头、蜜饯凉果、熟制豆类、加工坚果与籽类的最大使用量为0.1g/kg。

柠檬黄(tartrazine)，又名酒石黄，为橙黄色粉末，溶于水，耐酸、热、光。我国《食品添加剂使用标准》中规定：风味发酵乳、调制炼乳、冷冻饮品、果冻的最大使用量为0.05g/kg;腌渍的蔬菜、蜜饯凉果、加工坚果与籽类、熟制豆类的最大使用量为0.1g/kg。

靛蓝(indigo carmine)，又名磺化靛蓝，深紫蓝色粉末，微溶于水、乙醇，溶于甘油，丙二醇，耐光、酸、碱，热性差。我国国家标准(GB 2760)中规定：熟制坚果与籽类、膨化食品的最大使用量为0.05g/kg;凉果类、蜜饯类、可可制品、巧克力和巧克力制品、果蔬汁(肉)饮料、碳酸饮料、风味饮料、配制酒的最大使用量为0.1g/kg。

亮蓝(brilliant blue)，又名食用色素蓝2号，红紫色均匀粉末或颗粒，有金属光泽，无臭，易溶于水、乙醇，耐光、热、酸、碱。我国国家标准中规定：风味发酵乳、调制炼乳、冷冻饮品、熟制豆类、加工坚果与籽类、糕点、果蔬汁(肉)饮料、碳酸饮料、风味饮料、配制酒的最大使用量为0.025g/kg。

诱惑红(allura red)，深红色粉末，无臭，易溶于水，可溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂，耐光、热，对碱、氧化还原剂敏感。我国《食品添加剂使用标准》中规定：果冻、西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类的最大使用量为0.025g/kg；可食用动物肠衣类、配制酒的最大使用量为0.058/kg。

由于一些人工合成色素本身或代谢产物对机体产生一定的毒性和潜在致畸、致癌作用，FAO/WHO对ADI值有明确规定，限制其使用范围和用量。

文章来源：《食品理化检验》

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